Český chřest chutnal i císařovně Sissi
Když se v 18. století na území Rakouského císařství začal pěstovat chřest, za jednu z vhodných lokalit byly považovány i moravské Ivančice. Stačilo necelé století k tomu, aby český chřest získal věhlas po celé Evropě. Pro svou jedinečnou chuť mu propadla i samotná císařovna Sissi, která si údajně nechávala pravidelně zasílat celý plný kočár českého šparglu.
Nejen o historii pěstování chřestu jsme mluvili s Jiřím Šafářem, jednatelem společnosti Český chřest. Pole něj velmoc pěstování chřestu na našem území upadla během obou světových válek.
Tehdy bylo nutné zajistit spíše výživné obiloviny. No a chřest nedostal zelenou ani za dob komunismu, kdy na něj bylo nahlíženo jako na „buržoazní pochoutku“.
Špargl se podle něj dostal zpět na naše pole až po sametové revoluci. „Tradici pěstování chřestu na našem území paradoxně obnovili cizinci – holandští podnikatelé však chřest vyváželi jen do zahraničí. Obnova lokální produkce přišla až v roce 2012, kdy jsme se stali novými majiteli.“
Bílá, zelená a fialová. Znáte rozdíl?
Díky označení „bílé zlato“ se lze domnívat, že chřest je pouze bílý. Realita je však mnohem barevnější. Zatímco fialový chřest pochází z Asie a je sladkou kulinářskou pochoutkou, o tom, zda budete mít bílý či zelený chřest, rozhodujete sami. Jedná se o stejnou rostlinu, liší se však způsob pěstování. „Zjednodušeně lze říct, že bílý chřest roste v zemi. Pokud chceme sklízet zelený, necháme ho vyrůst nad povrch, kde díky fotosyntéze a slunečním paprskům získá svou charakteristickou barvu,“ objasňuje Jiří Šafář.
Rychle, než zmizí z pultů
Sezóna sběru chřestu je poměrně krátká. Obvykle trvá okolo 40 dnů. Většinou probíhá od dubna do června (kdy končí tzv. zavíráním země). Ve společnosti Český chřest pěstují jak rané, tak i pozdní odrůdy. Z toho důvodu zde sezóna trvá v rozmezí 60 – 80 dní. Ta letošní sezóna bude odlišná, z důvodu extrémně chladného jara sklizeň započala později. Špargl tak letos na váš stůl pořídíte ještě v červenci.
Kvůli pandemii nakupujeme lokálně
Kvůli pandemické situaci se Češi postavili k plotně, kde začali upřednostňovat lokální potraviny. Český chřest lze koupit přímo u farmářů či na lokálních trzích, na poptávku podle Šafáře zareagovaly ale i vybrané supermarkety.
Vloni jsme sklidili rekordních 300 tun chřestu. Některé české řetězce nám vyšly vstříc a zákazníkům nabízely pouze náš chřest. Díky tomu jsme nepocítili ztrátu zahraničního exportu či do restaurací.
Společnost však zavedla i preventivní opatření: „Letos očekáváme rekordní úrodu, rostliny jsou zdravé a silné. Přesto jsme se rozhodli snížit naši produkci o 30 %. Podíl na tom mají i některé řetězce, které ze zahraničí dovážejí nekvalitní chřest a tím uměle snižují cenu. Náš chřest je pěstován bez jakýchkoliv pesticidů a hnojiv, jeho cena je tak o něco vyšší,“ popisuje jednatel. Aby se v Českém chřestu vyhnuli vyhazování neprodané sklizně, zvolili udržitelnější variantu – totiž nechat část rostlin letos vegetovat.
Aby chřest chutnal
Bílý chřest je vhodné skladovat v lednici, ponořený ve studené vodě. Tak zpomalíte metabolické procesy a chřest vydrží déle čerstvý. Chlad potřebuje i zelená varianta, tu je však vhodnější zabalit do vlhké utěrky. Před vařením je důležité chřest očistit, zatímco bílý se loupe celý, u zeleného stačí jedna třetina. Pozor si dejte na dřevnaté konce.
Jiří Šafář, který v sezóně sní 30 kg chřestu, doporučuje osvědčenou chřestovou polévku. „Chřestový krém se mi nikdy neomrzí, není lepší jídlo po podařeném večeru s přáteli,“ dodává s úsměvem.
Foto receptů: Štěpán Lohr
