Na čem jsme pracovali
Měření odpadu v provozech
1.
Terénní výzkum
V rozmezí 90 dnů jsme ve 12 provozovnách 3 různých poskytovatelů veřejného stravování po celé ČR prováděli terénní šetření. Naši terénní výzkumníci naměřili celkem 3 tuny potravinového odpadu či ztrát. Identifikovali jsme kritická místa provozu, kde k plýtvání dochází. Podívejte se na stručné výsledky měření.
2.
Identifikace příčin plýtvání
Na podzim roku 2019 jsme využili výsledky výzkumu na workshopech. Těch se účastnili klíčoví aktéři výzkumu i další experti na problematiku plýtvání potravinami ve veřejném stravování. Pojmenovali jsme hlavní příčiny, proč k plýtvání v tomto sektoru dochází. Řešili jsme i to, jak odpad redukovat.
Tvorba příručky
3.
Doporučení pro provozy
Hlavním výstupem projektu je příručka, ve které navrhujeme konkrétní praktické kroky, jak redukovat plýtvání potravinami ve veřejném stravování v České republice. Je určena jak pro státní správu, tak pro soukromé podniky.
Proč se vyplatí řešit plýtvání v restauracích s rychlou obsluhou?
Ročně se zde vyprodukuje 27 000 tun potravinového odpadu a ztrát. Celkem 56 % se vyhodí v kuchyni, 30 % zbývá na talířích po zákaznících a 14 % tvoří hotové, nevydané jídlo. Ve snížení těchto čísel vidíme velký potenciál ušetřit a stačí k tomu dodržet pár základních pravidel.
Jak šetřit jídlem v provozu?
Kontrola skladu
Pověřte zaměstnance, který bude mít přehled o zásobách surovin, jejich trvanlivosti a kvalitě. Budete vědět, co se brzy zkazí. Podle toho můžete buď upravit denní menu nebo jídlo darovat. Nebo nakupujte předzpracované suroviny s delší trvanlivostí.
Rozvolnění norem
Normy ve výdeji bývají nadstandardní a velmi striktní — např. čas, po který je možné předpřipravený pokrm ještě vydat zákazníkovi. Zvažte, zda pár přidaných minut jídlu skutečně natolik uškodí, nebo bude stejně kvalitní. Pokud jsou normy dány centrálně, otevřete debatu o změně v celé firmě.
Motivovaný personál
Nechte zkušenější pracovníky dohlížet na nováčky. Minimalizujete tak chyby z nedbalosti, zbytečně velké odřezky či spálená a jinak znehodnocená jídla. Pořádejte školení a tým vzdělávejte. Lidé svůj profesní posun ocení a nebudou se poohlížet po jiných pracovních příležitostech.
Informovaní zákazníci
Ukažte strávníkům, jaké důsledky má plýtvání jídlem a jak tomu mohou zabránit. Zkuste také častěji provádět průzkum spokojenosti, podchytíte tím změny v jejich chování nebo požadavcích.
Sleva
Hotové pokrmy, které se nepodařilo vydat, prodejte se slevou. Můžete využít mobilní aplikaci Nesnězeno pro prodej se slevou nebo pokrmy darovat prostřednictvím projektu Zachraň oběd.
Darování
Při dodržení předepsaných podmínek skladování, můžete darovat například chlazené pokrmy a nápoje, čerstvé i mražené maso, ryby, ovoce, zeleninu a pekařské výrobky. Darovat lze i nevydaná vařená jídla, ovšem hygienické podmínky jsou velmi striktní.
Praktické materiály
Detaily o výzkumu
Projekt se zaměřil na provozy veřejného stravování, které lze nazvat restauracemi s rychlou obsluhou. Jsou to jídelny, menzy, kantýny a provozy rychlého občerstvení, tzv. fast foody, které se soustředí na potřebu zákazníků najíst se v poměrně krátké době a za nízkou cenu.
Provozovny vyřadí v průměru 11 kg potravin na 100 kg připravených pokrmů.
Denně je to 45 kg potravinového odpadu a ztrát.
Potravinový odpad
Jakékoliv potraviny a nepoživatelné části potravin, které nejsou zkonzumovány a neslouží jako potravina k další konzumaci lidmi. Příkladem mohou být kosti, slupky citrusů či zbytky jídla od strávníků.
Potravinová ztráta
Potraviny, které byly vyřazeny z dalšího zpracování, ale nejsou nutně degradovány na odpad. Mohou totiž být dále zužitkovány k lidské konzumaci. Jsou to třeba neprodané pokrmy, které se mohou darovat potravinové bance.
Rozdíly mezi provozy
V jídelnách je podle výzkumu největší problém především v kuchyni – častěji se zde pracuje s nezpracovanými surovinami a vzniká velké množství odpadu v podobě odřezků, slupek a košťálů. Ve fast foodech hrají velkou roli přísné firemní standardy pro kvalitu jídla, které se má dostat ke spotřebiteli. U hranolků se například zákazníkovi vydají porce usmažené maximálně před 7 minutami, starší už končí v koši.
Problémy ale vznikají i na straně zákazníka – jsou to např. výkyvy v poptávce, kdy je obtížné předpovídat, kolik lidí a kdy přijde na jídlo, nebo velikosti porcí, které jsou často příliš velké.
Články k tématu
Partneři
