V kuchyni fast foodu

Rychlá občerstvení byla jedním z typů provozů, kde jsem měřili množství vyhozeného jídla a zbytků. O tom, jak to ve fast foodech chodí v praxi, se s námi podělila Irena Schlosserová z řetězce Subway. Z Prahy tato franšízová značka dohlíží na celou východní a střední Evropu, kde je ve 12 zemích celkem 300 restaurací.
Datum: 20.11.2020
...hledáme způsoby, jak neplýtvat

Co jsme o fast foodech zjistili v projektu RedPot? V rychlém občerstvení se na rozdíl od jídelen manipulace s pokrmy minimalizuje a celá příprava zabere pár minut. Oproti jídelnám si také větší množství lidí odnáší jídlo s sebou, takže v provozovnách zbývá méně jídla na tácech po zákaznících.

Jak se tedy plýtvá? Velkou roli hrají striktní firemní standardy na kvalitu jídla, které jsou mnohdy přísnější než hygienická nařízení. V provozech, kde jsme měřili, se hotové pokrmy z masa směly zákazníkovi vydávat do 30 minut od přípravy, hranolky do 7 minut.  Často se tu také pracuje s rychle se kazícími surovinami (např. zeleninová obloha). Povadlá zelenina, praskliny a vzhledové nedokonalosti jsou důvodem pro vyřazení pokrmu z výdeje (např. prasklá tortilla). Důvodem vyřazení surovin z přípravy je i poškozený obal apod.

Irena Schlosserová ze Subway nám poskytla cenné připomínky k příručce o projektu z pohledu člověka, který je v kontaktu s provozem fast foodu každý den. Zeptali jsme se jí i na to, jak to v Subway mají s plýtváním.

Proč se podle vás plýtvá ve veřejném stravování?

Je to nedostatečná komunikace a možná i pochopení na všech možných úrovních. Například mezi obsluhou a zákazníkem při objednávání – jestli je možnost různých porcí a je to dobře sděleno zákazníkovi či jestli se netlačí normy podniku na prodej co největší, dražší porce. Může váznou také komunikace mezi vnitřními složkami – kuchyně, výdej, sklad – pokud neexistuje jednotný systém plánování.

Jak se snaží Subway předcházet vzniku odpadu?

Naprostý standard v Subway je sofistikované plánování. Víte přesně, co jste nakoupila, co máte ve skladu, dáváte nové věci dozadu, zboží s blížícím se datem spotřeby je vepředu… Jsou to takové drobnosti zakořeněné v provozním manuálu a každý je musí dodržovat.

A co na straně výdeje?

Důležitá položka je samotné menu – máme na něm všechny možnosti – malé porce, větší porce, snacky. To všechno by mělo být viditelné a ne skryté před zákazníkem, aby on mohl udělat zodpovědnou volbu, co si dá, aby to byl schopný sníst.

Zavádíte nějaká opatření v rámci celého řetězce?

Fungujeme jako franšíza – našim franšízantům můžeme doporučovat věci, které jsou závislé na lokální legislativě – např. jaké jsou možnosti recyklovat vzniklý potravinový odpad. A potom můžeme trénovat zaměstnance, aby dodržovali nastavené normy. Ale co se týče velkých změn, tak ty nemůžeme dělat jen tak „z fleku“. Např. u změny norem, jak má co vypadat, bychom museli přesvědčovat mateřskou základnu v Evropě, která pokrývá 5000 restaurací.

Jaká doporučení z příručky a plakátu Jak šetřit jídlem využijete?

V Subway vidím velkou rezervu v normách na to, jak má vypadat zelenina v předním pultu, z které si pak zákazník vybírá – například u rajčat tam nesmí být okrajové plátky. Velké rezervy vidím také v distribučním systému. Kromě čerstvé zeleniny dostávají naši franšízanti všechno balené – některá ta balení jsou však příliš velká a nestíhají se spotřebovat. U některých produktů by se dala také přehodnotit trvanlivost – velké řetězce jsou často velice opatrné, v některých případech možná až moc.

Jaký vliv měla na vaše provozy pandemie koronaviru?

Covid způsobil propady prodeje, kupuje se méně surovin – velká balení je teď víc než kdy dřív těžší je zpracovat. Doufám ale, že Covid bude mít i pozitivní vliv k větší ochotě lépe uvažovat o plýtvání.

 

Další novinky

Záleží Vám na světě okolo, a proto si vážíte jídla a neplýtváte? Přihlaste se k odběru novinek od Zachraň jídlo

Váš e-mail

Vaše jméno a příjmení