Jak mohou jídelny v nemocnicích a domovech pro seniory plýtvání omezit, ušetřit finance a zároveň zlepšit stravování pacientů a seniorů? Zjistili jsme to díky projektu Prague Food Waste a měření v terénu.
Porce na míru
Stejně velká porce pro všechny může působit férově, u lidí se sníženou chutí k jídlu – mezi které často patří senioři nebo pacienti – ale vede zbytečně k plýtvání. Podávání menších, zato energeticky a nutričně bohatších porcí může situaci výrazně zlepšit. Menší porce však nesmí znamenat méně živin. Receptury je proto potřeba upravit tak, aby si pokrm i při menším objemu zachoval dostatek energie, bílkovin i dalších důležitých živin.
V zahraničí se osvědčuje tzv. rodinný způsob stolování. Jídlo se neservíruje na talíře už v kuchyni, ale z vyhřívaných výdejních vozíků přímo klientům u stolu v jejich pokoji či v jídelně. Díky tomu si mohou upravit velikost porce podle své chuti a jídlo nekončí v koši.
Méně odpadu, ne méně živin
Aby takové přizpůsobení porcí mohlo fungovat, je potřeba zapojit odborníky na výživu. Nutriční terapeuti posuzují výživové potřeby pacientů a klientů, pomáhají nastavovat velikost porcí, upravovat receptury i dietní systém a propojují práci kuchyně se zdravotnickým personálem. Díky tomu lze lépe přizpůsobit stravu konkrétním lidem a omezit množství nesnědeného jídla.
Právě nutričních terapeutů je ale dlouhodobě nedostatek. Nemají kapacitu věnovat se všem pacientům a klientům ani systematicky podporovat změny ve stravovacím provozu. Bez jejich odbornosti se doporučení zavádějí mnohem obtížněji.
Kromě nedostatku lidských kapacit ale plýtvání ovlivňuje také nedostatek měření. Je potřeba sledovat, kde a proč potravinový odpad vzniká.
Měřit a ptát se
Pravidelné sledování potravinového odpadu pomůže odhalit, kde vznikají největší ztráty. Stačí několik týdnů v roce vážit množství odpadu při přípravě, výdeji i konzumaci.
Pozornost si zaslouží zejména polévky a pečivo. Polévky, které po výdeji zůstávají v gastronádobách, představují významnou část odpadu. Při měření v jednotlivých zařízeních se jejich průměrné týdenní množství pohybovalo mezi 38 a 117 kilogramy. Také pečivo často končí nevyužité – v jednom z domovů pro seniory činil průměrný denní odpad z nevydaného pečiva 11,8 kilogramu a dalších 3,9 kilogramu připadalo na pečivo vrácené z konzumace. Celkem jde o téměř 16 kg, což je pro představu asi 400 rohlíků.
Stejně důležité je ptát se samotných pacientů a klientů. Pravidelné dotazníky nebo stravovací komise mohou odhalit, která jídla lidem chutnají a kde je prostor ke zlepšení.
Každé zachráněné jídlo se počítá
Ani při dobře nastaveném provozu se vzniku přebytků nelze vždy vyhnout. Důležité proto je, aby nekončily automaticky v odpadu. Tam, kde to umožňuje vybavení a hygienické podmínky, lze využít šokové zchlazování a plánovat jídelníček tak, aby bylo možné bezpečně využít některé pokrmy i v následujících dnech.
Další možností je darování těchto přebytků prostřednictvím projektu Zachraň oběd. Rádi se zapojením pomůžeme.
Méně odpadu, lepší péče
Lepší plánování, možnost volby, pravidelné sledování odpadu i silnější role nutričních terapeutů mohou přispět ke kvalitnější péči i menšímu množství vyhozených potravin.
