Projekt Prague Food Waste, který Zachraň jídlo vede, přišel s dosud unikátními daty, která monitorují místo vzniku a množství potravinového odpadu ve školních jídelnách. Ve čtyřech jídelnách základních škol v Praze, které měly mezi 400 a 600 žáky, proběhlo detailní týdenní měření. Vyšlo z něj, že na jednu připravovanou porci průměrně připadá 166 gramů odpadu, z toho téměř 80 gramů zůstává po konzumaci na talířích žáků, 71 gramů na porci tvoří zbytky z výdeje a 15 gramů je odpad z přípravy (slupky, skořápky apod.). Ve světle toho je zajímavé srovnat, co víme o plýtvání ve školních jídelnách v jiných evropských zemích. Sepsali jsme rozsáhlou rešerši, ze které vybíráme několik zajímavostí.
Kolik se vyhazuje jinde?
V letech 2016 a 2017 měřili výzkumníci odpad na 78 základních školách ve střední a severní Itálii. Pomáhali jim přitom sami žáci a učitelé, kteří zbytky vážili a zapisovali. Dospěli k podobným hodnotám jako Prague Food Waste: odpad po konzumaci a výdeji dal dohromady téměř 160 g na osobu a den. Případová studie z roku 2019 v italské obci Cento uvádí hodnotu o něco nižší, a to 136 g na žáka základní školy.
Ve Španělsku se v roce 2018 uskutečnil audit ve čtyřech základních školách v Barceloně, který trval tři až pět po sobě jdoucích pracovních dnů. Odhalil, že celkový potravinový odpad se pohybuje mezi 60 a 100 gramy na žáka a den, přičemž se počítal jak odpad z výdeje, tak odpad po konzumaci. Největší množství odpadu tvořil odpad po konzumaci, který se pohyboval v rozmezí od 35 g do 47 g na žáka a den.
Školáci ve věku od 6 do 16 let dostávají ve Švédsku každý školní den teplé vařené jídlo zdarma bez ohledu na příjem rodičů. I přesto místní školní jídelny vykazují nízkou míru plýtvání. Švédská studie z roku 2017 uvádí hodnotu jen 79 g na porci (součet odpadu z talířů, z výdeje a přípravy) a novější studie z roku 2022 uvádí průměr v rozmezí od 66,8 g do 74,2 g na porci. Může to souviset s tím, že ve Švédsku je plýtvání jídlem vnímáno jako priorita a provádějí se zde pravidelné audity plýtvání potravinami, aby bylo možné sledovat vývoj a identifikovat příležitosti pro zlepšení.
Co si z toho můžeme odnést
Plýtvání jídlem je problém, se kterým se potýkají školní jídelny všude na světě a je skvělé, že konečně máme rámcová data i pro Českou republiku. Jak je vidět ze zahraničních výzkumů, prostor pro zlepšení u nás je a můžeme se poučit z řešení, která fungují jinde. Ve švédských základních školách probíhá měření potravinového odpadu i několikrát ročně, což jim umožňuje sledovat opatření na snížení plýtvání, jako je úprava porcí, zavedení „share tables“ (stoly pro sdílení neotevřených a nepoužitých potravin) a vzdělávací programy pro studenty. Efektivním nástrojem pro snížení plýtvání je také systém sledování plýtvání na talíři (kuchyňská váha připojená k tabletu se speciálním softwarem), který komunikuje s hosty. Na obrazovce se žákům ukazuje, kolik jídla vyhodili a jaký je dopad tohoto plýtvání. Na oplátku žáci naopak mohou uvést, proč jídlo nesnědli. Díky takové intervenci se ve dvou švédských školách podařilo významně snížit odpad z talířů.
Podobné intervence provedeme v českých školních jídelnách v rámci projektu foodCIRCUS v následujících více než dvou letech. Spolu se zahraničními partnery změříme a vyhodnotíme, které z nich mohou nejefektivněji snížit plýtvání, a tím i ušetřit přírodní a finanční zdroje.
