Tohle číslo vypadá trochu neuvěřitelně: 82 000 tun pečiva, které se odsud každý rok rozveze k zákazníkům, váží stejně jako 8 Eiffelových věží. A výroba se bude navyšovat. Do „továrny na pečivo“ se každý den přiveze 5 kamionů s moukou. Závod se během roku zastaví pouze na jeden den o Vánocích. Mrazicí sklad, do nějž se vejde 27 000 palet a kde se připravené zboží skladuje, už brzy nebude stačit a chystá se stavba nového.
Mražené pečivo se rozváží do celé střední Evropy, ale i do luxusních restaurací v Chile nebo v Saúdské Arábii. Téměř vše se exportuje ve zmrzlém stavu, aby bylo jídlo po dopečení čerstvé. To je realita průmyslové výroby, která má i svou výhodu: celý proces je maximálně efektivní.
Jen asi 1 – 1,5 % produktů jsou zmetky. V poměru jde asi o tak velké množství odpadu, jako vám zbyde na talíři drobečků po snědeném croissantu. V celkovém objemu těsta, které se v La Lorraine vyrobí, to ale dělá 2 až 3 tuny odpadu za den.
Na prohlídku závodu nás vzal Rostislav Drozda, technolog, který pro La Lorraine připravuje nové receptury a nastavuje procesy, aby co nejlépe fungovaly. Byl i u vzniku linky na donuty, které jsou u zákazníků mimořádně populární. Jak výroba takového koblížku vypadá?
V ráji Homera Simpsona
Všechno samozřejmě začíná u těsta. Protože je každý rok kvalita mouky jiná, přidávají se do ní enzymy a receptura může být díky tomu pořád stejná. Do těsta se v létě přisypává místo vody led, aby by bylo pořád stejně teplé. Cílem je vytvořit hmotu o teplotě 24 – 26 °C. Do jedné díže se vejde 150 kg těsta.
Dělička z vymíchaného těsta vykusuje odpovídající kousky a vykulovací buben z nich vykoulí co nejlepší kuličku. Tak zvaný razicí buben vyrazí středy donutů, které se sbírají do připravené bedny a vrací se zpátky do základního těsta.
Na správný tvar donutů dohlíží zaměstnanci, kteří u linky „nepovedené“ kousky vybírají. Lepší vyndat z těsto z linky teď, než vyhodit pečivo i s čokoládovou polevou na konci výroby. Zákazníci by zdeformované kousky nechtěli. Na fotce nahoře můžete vidět špatně vyražené donuty, které se už ale do zpátky do těsta vrátit nemohou, protože jsou už vykynulé.
Donuty se smaží z jedné i z druhé strany. Ve fritéze je celkem 1 800 kg oleje a díky smažení se do koblížků průměrně vsákne za 18 hodin. Používá se palmový olej kvůli svým vlastnostem: do 28 °C je tuhý a nepůsobí mastně, ale v puse se rozpustí. Podle Rosti Drozdy tak nejde primárně o cenu, ale o dobré vlastni palmového tuku, které z něj dělají žádanou potravinářskou komoditu.
Vzhledem k negativním ekologickým dopadům produkce palmového oleje a požadavkům zákazníků ale firma přejde od příštího roku na tuk s nejvyšší certifikací udržitelné výroby palmového oleje (tzv.: segregated palm oil) a do budoucna uvažuje i o možnostech palm free procesu.
Po vytažení z fritézy musí donuty zchladnout, aby se na nich poleva neroztekla. Způsob zdobení závisí na preferencích zákazníků – používá se čokoládová, jahodová a banánová poleva a nasypat na ně jde téměř cokoliv, od netopýrů po srdíčka.
Po ozdobení jedou donuty do mrazáku a zmražené se taky expedují k zákazníkům. Protože odběratelé mají různé požadavky na počet kusů v krabici a způsob balení, probíhá nandavání koblih do krabic ručně.
Bageta za šest minut
Po lince, na které se dá vyrobit až 25 000 bagetek za hodinu, jedou tisíce malých kousků těsta. Aby se narušil povrch bagety a ta se při pečení typicky „rozškebila“, vykrajuje se do nich automaticky rýha vodním paprskem. Paprsek připomíná miniaturní vapku (jen je asi čtyřikrát výkonnější než ta, kterou si čistíme auto).
Těsto se peče podle velikosti bagety 11 – 13 minut. Až je téměř celé upečené (bagety se předpékají na 80 %), zchladí se a šokově se zamrazí. Poté se zabalí do krabic. Zaměstnanci v obchodech je pak už jen šest minut dopečou. I to je z legislativního hlediska dostatečný technologický krok pro to, aby mohli obchodníci prodávat pečivo pod svou značkou.
Kde se berou šneci?
Naší další zastávkou jsou dvě linky na sladké pečivo. Dávkování surovin určuje centrální mozek – počítač, který dohlíží na recepturu, suroviny a nastavení hnětače. Rychlejší linkou, na níž se vyrábí croissanty, projede 4,5 tuny těsta za hodinu, pomalejší linka na výrobu šneků, čokorolek a taštiček spotřebuje „jen“ 1 tunu materiálu za hodinu.
Pečivo se vyrábí z tak zvaného prokládaného těsta, do nějž se přidává máslo a skládá se na jednotlivé tenké vrstvy. Na croissanty tu padne jedna tuna másla za hodinu – složení másla je speciální tím, že se dělá z na tuky bohatšího, zimního mléka. Zapomeňte na rodinné máslo ze supermarketu – při překládání těsta by se z něj vytlačilo podmáslí a při pečení by vyteklo. Protože není v České republice průmyslový dodavatel takového másla, odebírá se od výrobců z Francie, Belgie, Irska nebo Holandska. Croissanty se expedují předkynuté a mražené (o pečení se musí postarat až zaměstnanci supermarketů, protože čerstvě upečený croissant má svou jedinečnou strukturu).
Hotové výrobky se odvezou do plně automatizovaného mrazicího skladu, kde čekají na vyzvednutí. Kdo by se chtěl pohybovat v -25 °C? Zakladače, které zboží zavezou do některého z 15 pater regálů, neprotestují a pracují 24 hodin denně.
Foto: La Lorraine, Zachraň jídlo
Článek vznikl v rámci projektu Mluvme o plýtvání potravinami.
