fbpx

Plýtvání v závodních jídelnách a rychlém občerstvení? Máme data

Tři tuny potravinového odpadu. Tak velké množství vyhozeného jídla prošlo na podzim 2018 rukama výzkumníků v rámci projektu RedPot. Cílem měření, které probíhalo na 12 pobočkách 3 řetězců závodních jídelen a rychlého občerstvení bylo zjistit, kolik potravinového odpadu a ztrát provozy vyprodukují, jaký druh potravin se vyhazuje nejvíce a z jakého důvodu.
Datum: 23.07.2019
...hledáme způsoby, jak neplýtvat

Jak měření dopadlo? Výzkum odhalil, že zdaleka nejvíce jídla se vyhodí již v procesu přípravy, tedy v kuchyni. Ta dle měření vyprodukuje 56 % celkového potravinového odpadu, který v provozech vzniká. Při výdeji se vyhodí 14 % a 30 % mají na svědomí konzumenti. Největší, téměř čtvrtinovou část vyhozeného jídla, tvoří zelenina a ovoce. Jedná se zejména o slupky, odřezky či košťály a jsou primárně produkovány právě v kuchyni.

Jak velký podíl potravin, které provozovnami projdou, přijde nazmar? Dle zjištění projektu je to přibližně 111 g na 1 kg potravin, tedy 11 %. Na základě získaných dat se rovněž dá odhadnout, kolik potravinového odpadu a ztrát vyprodukuje celý segment v rámci jednoho roku:

Podle odhadů české závodní jídelny ročně vyhodí necelých 8,5 tisíce tun potravin a rychlé občerstvení více než 18 tisíc tun.

Výzkum rozlišoval mezi dvěma pojmy – potravinový odpad a potravinová ztráta. Potravinový odpad jsou „jakékoliv potraviny a nepoživatelné části potravin, které nejsou zkonzumovány a neslouží jako potravina k další konzumaci lidmi.“ Příkladem mohou být kosti, slupky citrusů či zbytky jídla od strávníků.

Potravinová ztráta je pak „potravina, která byla vyřazena z dalšího zpracování nebo prodeje v daném provozu, avšak není nutně degradována na odpad, neboť může být dále zužitkována k lidské konzumaci.“ Jedná se například o neprodané nebo jinak nevyužité hotové pokrmy, které mají potenciál být darovány do potravinové banky či být zkonzumovány jinde.

Na realizaci projektu RedPot, který je financován Technologickou agenturou České republiky (TAČR), spolupracují Technologické centrum Akademie věd ČR, společnost Median, Ústav zemědělské ekonomiky a informací a Zachraň jídlo. V další fázi projektu se projekt bude věnoat identifikaci příčin, proč k produkci potravinového odpadu a ztrát dochází a jak je možné jeho vzniku předcházet. Finálním výstupem pak bude v polovině roku 2020 volně dostupná metodická příručka, která by měla sloužit jako pomocník pro předcházení vzniku potravinového odpadu a ztrát v dalších provozech veřejného stravování.

Další novinky