Až 35 procent jídla ze školních jídelen skončí v koši

Když se řekne školní jídelna, mnohým se vybaví legendární UHO – univerzální hnědá omáčka. Případně to, jak byli s plnými talíři nechtěného jídla vraceni zpátky ke stolu, aby dojedli aspoň to maso. Situace se mění a kvalita českých jídelen roste. Není výjimkou, že se dětem podává zdravé jídlo, jako je pohanka, bulgur, cizrna apod., nicméně pověst jídelen je stále špatná. Podle zaměstnanců školních jídelen skončí v koši 20 – 35 % připraveného jídla. Z toho v některých zařízeních můžou tvořit 10 % jídla dětem ani nevydaná. Čím to je?

Kuchařky se shodují, že pokud jde o vyhazování jídla, na vině je přístup dětí. Řešením je podle nich naučit děti v rodinách úctě k jídlu a lidské práci, zapojovat je do domácích prací, vést je ke zdravé výživě, k pestré stravě, seznamovat je s různými druhy potravin, ovocem a zeleninou a přemýšlet, jak my sami se chováme k jídlu a jaký dáváme příklad.

S tím souhlasí i Alexandra Košťálová, koordinátorka projektu Zdravá školní jídelna, který nabízí možnost konzultací s výživovými odborníky hygieniky, nutričním terapeutem, metodičkou pro školní stravování či šéfkuchařem. K plýtvání jídlem ve školních jídelnách dochází v naprosté většině případů ze strany dětí. Děti z domova řadu pokrmů a potravin neznají a jsou to mnohdy potraviny základní. Pak pokrmy odmítají a někdy odnášejí naprosto neochutnané jídlo. Školní jídelny jsou kritizovány za všech stran a ve většině případů neoprávněně, protože jsou jednoduchým terčem,“ myslí si.

Ať chceš, nebo nechceš

Děti ale nemají příliš na výběr. To, co dostávají na talíři se řídí takzvaným spotřebním košem. Ten předepisuje, kolik má každé jídlo pro žáka daného věku obsahovat gramů jednotlivých potravinových skupin a vznikl před více než 20 lety. Přispívá k plýtvání, je komplikovaný, náročný na administrativu, v současné podobě je pro děti výživově nevhodný a neodpovídá současným vědeckým poznatkům, protože když se stanovoval, na trhu byly zcela jiné potraviny,“ vysvětluje Margit Slimáková, specialistka na zdravotní prevenci a výživu, která se problematikou školního stravování dlouhodobě zabývá a zakladatelka nezávislého think tanku Globopol.

Koš by se měl nahradit souborem jednoduchých pravidel, aby se kuchařky mohly soustředit nejen na jeho dodržování, ale na samotné vaření, na kvalitu potravin, jejich lokálnost a sezónnost a mohly být kreativní. Nová legislativa by měla být stručná, se základními principy, doplněná už jen o doporučení, školení a metodické materiály.“

Předpisy nadevše

Na plýtvání mají podíl také hygienická nařízení, která jsou ve snaze ochránit spotřebitele nakonec někdy až zbytečně přísná. Kvůli hygienickým předpisům děti nemají do jídelny přístup a nemohou tak poznat, co vše práce kuchařek obnáší, neuvědomují si, kolik práce a sil stojí vypěstování a příprava surovin, a tím se jim snadněji plýtvá. Pokud by se mohly na přípravě jídla podílet, získaly by k celému stravování jiný vztah.

Řešením by mohly být mimořádné akce, exkurze a nahlédnutí do celého procesu nebo hodiny vaření či zahradničení v rámci vyučování. Smysluplným řešením by bylo například přebytky kompostovat a na školním pozemku s žáky vybudovat bylinkovou zahrádku.

Jenže využití zbylého jídla je podle platných zákonů problematické. Jejich interpretace může být různá, a záleží na konkrétním hygienikovi, na čem se se školou dohodne. Kvůli obavám z komplikací a nejistoty, kdy není pevná opora v legislativě, se většinou nic nemění. Pokud by pracovníci jídelny tyto informace zjišťovali, znamenalo by to pro ně také více práce za stejný plat. A tak, i když by jídelny chtěly jídlo věnovat na charitu či zemědělcům jako potravu pro zvířata, nebo ho použít na školní kompost, je většinou jen likvidováno jako gastroodpad.

Školní jídelna má zbytky v zásadě dvojího typu. Zbytky sebrané z talířů strávníků. Tento materiál je posuzován za již kontaminovaný odpad a nesmí být, dle veterinárního zákona, zkrmován ani zvířaty v zájmu prevence šíření možných infekčních onemocnění. Nevydané pokrmy jsou odpadem rovněž. Nesmí se dále použít ve školním stravování ani jiné stravovací službě. Prakticky jich mnoho není, protože jídelna při výdeji má možnost respektovat strávníka a dá mu na talíř méně, jinému pak může přidat. Kompostovat lze dle mých znalostí v tomto oboru pouze rostlinné zbytky.“ uvádí Blanka Kučerová, ředitelka odboru hygieny dětí a mladistvých z Hygienické stanice hl. m. Prahy.

Co se ve škole naučíš…

Projektem, který se snaží o to, aby se neplýtvalo, je Menu pro změnu (ten koordinuje vzdělávací centrum Tereza v rámci mezinárodního programu Ekoškola), nebo iniciativa Skutečně zdravá škola, která nabízí kurzy a společně s dodavateli surovin se snaží minimalizovat objem biologického odpadu a najít kreativní možnosti zavedení čerstvých místních produktů do školních jídelen.

Jsem také rodič a troufám si říci, že uvědomělý. Není a nebylo mi lhostejné jak se moje děti stravují – doma a ve škole. My, rodiče, formujeme stravovací návyky našich dětí od prvopočátku, ale škola, jako vzorové stravovací prostředí, k těm správným návykům může velmi přispět. Formou teorie i praxe, výuky o jídle nebo dobře uchopenými hodinami vaření. Obojí je pro jejich samostatný budoucí život stejně důležité.“ říká Karolina Kallmünzerová, manažerka programu Skutečně zdravá škola.

 

Článek pro Zachraň jídlo napsala Alena Vondrášková