Srovnávací studie projektu foodCIRCUS mapovala plýtvání jídlem ve školních jídelnách v Rakousku, České republice, Maďarsku, Polsku a Itálii. Ukazuje, že podíl potravinového odpadu se pohybuje od 29 % v Itálii až po téměř 50 % v Maďarsku a Polsku.
Mohlo by se zdát, že jde především o problém „vybíravých dětí“. Jenže data ukazují něco jiného. V každé zemi hraje roli specifická kombinace nastavení školního stravování, organizace oběda i každodenního plánování.
Výzkumníci rozlišovali tři hlavní typy odpadu:
- jídlo, které děti dostaly, ale nechaly nesnědené na talíři,
- uvařené jídlo, které zůstalo ve výdejní nádobě nebo termoportu,
- a připravené porce, které se do výdeje vůbec nedostaly (například zůstaly neotevřené).
Teprve součet těchto složek vytváří celkový obraz plýtvání. A právě toto rozdělení pomáhá pochopit, jestli problém vzniká už při plánování a vaření, nebo až ve chvíli, kdy si dítě sedne ke stolu.
Itálie plýtvá nejméně. Největší problém je zelenina
Itálie vychází ze srovnání nejlépe – vyplýtvá se zde přibližně 29 % připraveného jídla. Systém je postavený na pevně daných porcích bez možnosti volby. Jídlo se tedy většinou skutečně vydá.
Problém se ale přesouvá na talíř. Až 37 % vydaných zeleninových příloh zůstává nesnědených. Důvodem může být kombinace velkých porcí, méně atraktivní úpravy i slabšího zapojení dětí do rozhodování o jídelníčku.
Rakousko nabízí bufety
Mezi země s vyšší mírou odpadu patří Rakousko. Řada škol zde funguje v bufetovém režimu. Ten sice nabízí větší volnost, ale zároveň zvyšuje riziko, že část jídla skončí v koši ještě předtím, než se dostane na talíř.
Saláty a polévky se připravují ve větším množství, aby bylo v bufetu stále dostatek. Pokud si je děti nevezmou nebo se přecení počet strávníků, zůstávají nádoby plné. U salátů dosahuje tento typ odpadu až kolem 63 %.
Česku chybí flexibilita
Česká republika se pohybuje zhruba uprostřed. Problémem je především omezená flexibilita systému. Menu je často pevně dané a možnosti přizpůsobit se preferencím žáků jsou malé.
Pokud dítě nepřijde a oběd není odhlášený, porce se stejně připraví. Pokud přijde, ale jídlo mu nechutná, většina zůstane na talíři a pak letí do koše. Plýtvání tak vzniká kombinací nepřesného plánování a omezeného prostoru reagovat na skutečnou poptávku.
Maďarsko a Polsko: hlavní jídla v koši
Maďarsko a Polsko vykazují téměř 50% podíl odpadu. Největší ztráty se zde objevují u hlavních chodů.
V Maďarsku se často vaří více porcí, než kolik dětí skutečně přijde. Část jídla tak zůstává nevydaná a to, co se vydá, děti často nedojí.
V Polsku hraje významnou roli organizace oběda: nepravidelná docházka, krátký čas na jídlo nebo hlučné prostředí. Výsledkem je, že děti část hlavního chodu nestihnou nebo nechtějí sníst.
Společným problémem je plánování
Navzdory rozdílům mezi zeměmi se napříč Evropou opakuje stejný vzorec: nedostatky v plánování a porcování. Nehlášené absence, nepružné menu i nižší chuťová atraktivita některých pokrmů vedou k tomu, že se plýtvá jak ve výdeji, tak na talíři. Plýtvání není jen o dětech. Je to o systému. A právě systém lze měnit ať už lepším plánováním porcí, větší flexibilitou jídelníčku i zapojením dětí do rozhodování o tom, co chtějí jíst.
Co teď s tím?
Změřená data jsou jen první fází projektu. Nyní pracujeme společně s partnery zmíněných zemí na různých formách pobídek a motivací ke změně. Koncem letošního roku pak proběhne opětovné kontrolní měření potravinového odpadu ve školních jídelnách, které pomůže vytipovat ty skutečněnejúčinnější metody pro jeho redukci.
Sledujte Zachraň jídlo na Facebooku, Instagramu nebo LinkedIn a zjistěte více o tom, jak se nám už teď daří omezovat plýtvání ve školních jídelnách.
Projekt foodCIRCUS je podpořen grantem programu Interreg CENTRAL EUROPE 2021-2027, běží po dobu 30 měsíců a vedle naší organizace se na něm podílejí partneři z Rakouska, Polska, Maďarska a Itálie.
