Jak se přistupuje k „odpadním“ částem masa v profesionální kuchyni?
Kuchaři z lepších podniků se snaží zužitkovat vše, od začátku do konce. Jste-li majitel restaurace a koupíte například krávu, nemůžete si vzít jen roštěnou a zbytek vyhodit. Zrovna u hovězího se dá zpracovat všechno – příkladem může být přístup kuchařů ve Francii, kde zpracují i kopyta.
U nás se už takhle moc nevaří, že?
Když se podíváte do starých knížek a receptů, tak to tam máte – zpracovávalo se všechno. Teď je doba blahobytu, tak si lidi vybírají to nejlepší. Dřív si toho lidi vážili daleko víc, a naopak by nás překvapilo, že některé ty kousky byly daleko chutnější než je třeba svíčková, roštěná atd.
A co catering? Jak to vypadá v zákulisí?
Objednavatelům se snažím vysvětlit, jak catering zvládnout efektivně tak, aby byl dostatek jídla pro všechny a aby se strávníci chovali zodpovědně a nenechávali zbytky. Řešení je jednoduché – když má člověk malý talíř, přijde si třeba stokrát, ale všechno sní.
Bohužel, problémem cateringů stále je, že objednavatelé spoustou jídla dokazují svým hostům, že na to mají. Hosté dostanou velký talíř a samozřejmě ho automaticky celý zaplní jídlem, které nesní a vyhodí.
Jaké další „kroky k zodpovědnosti“ se dají v cateringu podniknout?
Prošel jsem hodně provozů a vidím, že ve srovnání s dřívějškem nastala změna k lepšímu. Kuchaři se vyvíjí a bufety se mění. Typickou ukázkou je tzv. flying bufet, kdy číšníci roznášejí malé porce do ruky nebo se malá jídla nandavají do skleniček a misek. Namísto velkých mís tak mají hosté porce, na kterých jsme s objednavatelem dopředu domluveni. Co se mé zkušenosti týče, řekl bych, že větším problémem než cateringy jsou velké provozy. Tam se stále plýtvá neuvěřitelně…
Dáte nám příklad?
Existují jídelny, kde si zákazníci určí, že od 10 do 14 hodin chtějí 6 druhů jídel a ta tam musí být. Ta firma to tak chce a vůbec si neuvědomuje, jak se tím plýtvá. Zaměstnanci jsou spokojení, že mají na výběr z tolika možností, ale ve dvě tam ještě zůstane sto kilo guláše.
Vytváříte menu pro závodní jídleny Compass Group, lidé je možná spíš znají pod názvem Eurest. Jak se snažíte vyhazování omezit?
Velmi efektivní jsou objednávkové systémy, díky nimž můžeme navařit přesný počet porcí. Plýtvání snižuje i samotná nabídka. Pro každý den sestavujeme zajímavé menu tak, aby si hosté byli schopni vybrat i jiný pokrm z nabídky, namísto oběda, který už došel. Nemusíme tak nabízet celé menu až do konce výdejní doby.
Cítíte, že v zahraničí je tlak na udržitelnost větší než tady?
Určitě to vnímám hodně a musím dát za příklad severské státy, od kterých se můžeme hodně naučit. Třeba švédský národní tým už před čtyřmi lety přijel na kuchařskou olympiádu s tím, že vše v bufetu měli z recyklovatelného papíru. V tomhle jsou určitě napřed.
Řeknete nám jako kapitán Národního týmu kuchařů a cukrářů, jak taková kuchařská olympiáda vypadá?
Na příští olympiádu ve Stuttgartu jede 40 národních týmů, to je 500 kuchařů. Když reprezentujeme Českou republiku s nějakým meníčkem, máme k němu i prospekt, kde vysvětluje proč vlastně vaříme právě tato jídla. Olympiáda je v zimě, takže budeme dělat zvěřinu, a to hlavně proto, že tento typ masa tolik nezatěžuje životní prostředí.
Pro naši kuchařku Zachraň jídlo v kuchyni jste připravil speciální záchranářský recept. Co jste vymyslel?
Protože jsem se měl zaměřit na „okrajové“ části masa, které se běžně nevyužívají, zvolil jsem hovězí krk v kombinaci s brokolicí a květákem. V tomto receptu se využijí opomíjené suroviny, ať už právě krk, se kterým si většina lidí neví rady, ale i košťál a listy od květáku, které se běžně vyhazují.
Recept najdete v kuchařce Zachraň jídlo v kuchyni, kupte si ji na e-shopu.
