V projektu RedPot, který se zabývá „Redukcí plýtvání potravinami ve veřejném stravování“, jsme sledovali celkem 12 poboček dvou fastfoodových řetězců a jednoho poskytovatele závodního stravování. Spolu s týmem dvaadvaceti šikovných terénních výzkumníků jsme v průběhu 63 dnů měření analyzovali téměř tři tuny potravinového odpadu. Zjistli jsme, že segment rychlého občerstvení a jídelen vyprodukuje přibližně 27 000 tun odpadu a ztrát ročně.
Měření předcházela v prvé řadě tvorba podrobné Metodiky měření potravinových ztrát a odpadu. Dále bylo nutné vybrat konkrétní pobočky. Jaký klíč při tom zvolit? Pokryli jsme různé typy provozů podle velikosti, podle toho, jací klienti sem chodí, nebo ochotě daného provozu spolupracovat. Všechno to jsme museli brát v potaz. Na vybraných pobočkách následně proběhly rozhovory s vedoucími provozovny a cílem bylo získat co nejpodrobnější informace o tom, jak to zde chodí. Součástí příprav byla také pilotáž, díky které bylo možné nanečisto odzkoušet, zda je konkrétní nastavení měření v praxi funkční a bylo možné odhalit případné chyby.
V metodice výzkumu jsme stanovili celkem čtyři „kritická místa“ – místa, kde ke vzniku potravinového odpadu a ztrát dochází. Jedná se o příjem potravin a sklad, přípravu pokrmů (kuchyni), výdejní místo a spotřebu (prostor jídelny a odběru použitého nádobí a odpadu ze stolování). Všechna tato místa bylo nutné podrobně monitorovat, potravinový odpad shromažďovat, třídit, vážit a zaznamenávat.
Potravinové ztráty a odpad jsme na provozovnách třídili během předem stanovených kategorií – od masa a příloh, přes zeleninu, pečivo, zákusky, polévky nebo nápoje, až po hůře identifikovatelné či hůře oddělitelné části potravin definované jako „tekuté části“ a „pevné části“.
V praxi se jednalo o probírání se zbytky od strávníků, oddělování zbylého masa od kostí a podobně. Důležité bylo, aby měli terénní pracovníci opravdu „oči na šťopkách“ a nenechali si žádnou vzniklou položku utéct. Zejména v kuchyních závodních jídelen je provoz opravdu rozmanitý a ne vždy místní zaměstnanci plně spolupracují a všechny vyhozené potraviny poctivě hlásí.
V rámci celého měření bylo získáno celkem 1681 položek potravinových ztrát a odpadu. Z nich byla vytvořena databáze, kde každá položka obsahovala identifikaci řetězce, provozovny, měřeného dne, kritického místa vzniku potravinové ztráty či odpadu a záznamového archu, typ ztráty či odpadu, její detailní specifikaci, důvod vyřazení a naměřené hodnoty v hmotnosti (kg) a kusech.
Zajímá vás, k jakým výsledkům jsme při měření v závodních jídelnách a rychlém občerstvení dospěli? Stručné shrnutí hlavních zjištění naleznete zde.
