fbpx

Projekt RedPot

Jak moc se plýtvá v závodních jídelnách a rychlém občerstvení? Podílíme se na výzkumném projektu Redukce plýtvání potravinami ve veřejném stravování a získali jsme první čísla, která přibližují situaci v České republice.
...hledáme způsoby, jak neplýtvat

V průběhu podzimu 2018 jsme na pobočkách dvou řetězců rychlého občerstvení a jednoho poskytovatele závodního stravování měřili plýtvání jídlem. V návaznosti na to pracujeme na národní metodice pro analýzu a redukci plýtvání potravinami ve veřejném stravování, tedy v závodních jídelnách a řetězcích rychlého občerstvení.

🔗

Jak probíhalo šetření?

Kde jsme měřili

Pracovali jsme ve dvanácti provozovnách tří různých poskytovatelů veřejného stravování po celé ČR. Celkem je v období měření navštívilo 70 252 zákazníků, pro které bylo připraveno 37,4 tun pokrmů a nápojů.

Jak jsme postupovali

Zaměřili jsme se na 4 kritická místa: vstup surovin, příprava pokrmů, výdej/prodej a konzumace návštěvníkem. V rozmezí 90 dnů změřili naši terénní výzkumníci celkem tři tuny potravinového odpadu či ztrát.

Na projektu se podílejí

Technologické centrum Akademie věd
Median
Ústav zemědělské ekonomiky a informací
Zachraň jídlo

🔗

Na co jsme přišli

Celková suma

Na základě výzkumu odhadujeme, že segment rychlého občerstvení a jídelen vyprodukuje přibližně 27 000 tun odpadu a ztrát ročně.

Kde se plýtvá nejvíc

Podle měření vzniká 56 % potravinových ztrát v jídelnách a rychlém občerstvení v kuchyni, 14 % ve výdeji jídel a dalších 30 % pak u konzumentů.

Kolik to je na kilogram

Z 1 kilogramu připraveného jídla v průměru přijde na zmar 11 %.

Kolik se dá ještě sníst

Provozovny denně vyřadí mezi 1,8 až 24 kg potravin, které by se ještě daly sníst.

Kde ztrácíme

V jídelnách vzniká více odpadu při výdeji a konzumaci, zatímco v restauracích rychlého občerstvení je ho více v kuchyni.

Co má vliv

Ztráty a odpad závisí na míře využívání polotovarů, systému prodeje (hotová jídla, či minutky vařené až na žádost) i na tom, zda si zákazník přeje jídlo „tady“ nebo „s sebou“.

🔗

Co jsme měřili

🔗
Potravinový odpad

Potravinový odpad

Jakékoliv potraviny a nepoživatelné části potravin, které nejsou zkonzumovány a neslouží jako potravina k další konzumaci lidmi. Příkladem mohou být kosti, slupky citrusů či zbytky jídla od strávníků.

Potravinová ztráta

Potravinová ztráta

Potraviny, které byly vyřazeny z dalšího zpracování nebo prodeje, avšak nejsou nutně degradovány na odpad, protože mohou být dále zužitkovány k lidské konzumaci. Jedná se například o neprodané pokrmy, které mohou být darovány do potravinové banky.

🔗

Jak budeme pokračovat?

1.

Identifikace příčin potravinových ztrát a odpadů

V návaznosti na výzkum identifikujeme hlavní příčiny, proč k plýtvání potravinami ve veřejném stravování dochází, a to jak na straně provozovatelů, tak na straně zákazníků. Ty shrneme do výzkumné zprávy a využijeme jako podklad k dalším krokům projektu.

2.

Workshopy s experty

Na podzim roku 2019 uspořádáme workshopy s klíčovými aktéry výzkumu i dalšími experty, kteří mají do problematiky plýtvání potravinami ve veřejném stravování vhled – ať už z oblasti byznysu, či ze sféry státní správy nebo neziskového sektoru. Společnými silami budeme hledat cesty, jak plýtvání potravinami redukovat.

 

3.

Metodická příručka

Hlavním výstupem projektu bude příručka, která bude zveřejněna v polovině roku 2020. V ní navrhneme konkrétní popis kroků, jak redukovat plýtvání potravinami ve veřejném stravování v ČR. Bude určena jak pro státní správu, tak pro soukromé podniky.

🔗

Ke stažení

🔗

Články k tématu

🔗
🔗

Partneři

🔗