Jak šetřit jídlem ve veřejném stravování

V závodních jídelnách a rychlém občerstvení se vyhodí 27 000 tun jídla ročně. Jaké jsou příčiny a jak plýtvání omezit na minimum a ušetřit? Tím se zabýval dvouletý výzkumný projekt Redukce plýtvání potravinami ve veřejném stravování, na kterém jsme se podíleli.

🔗

Na čem jsme pracovali

Měření odpadu v provozech
1. Terénní výzkum

V rozmezí 90 dnů jsme ve 12 provozovnách 3 různých poskytovatelů veřejného stravování po celé ČR prováděli terénní šetření. Naši terénní výzkumníci naměřili celkem 3 tuny potravinového odpadu či ztrát. Identifikovali jsme kritická místa provozu, kde k plýtvání dochází. Podívejte se na stručné výsledky měření.

Sdílení zkušeností z praxe
2. Identifikace příčin plýtvání

Na podzim roku 2019 jsme využili výsledky výzkumu na workshopech. Těch se účastnili klíčoví aktéři výzkumu i další experti na problematiku plýtvání potravinami ve veřejném stravování. Pojmenovali jsme hlavní příčiny, proč k plýtvání v tomto sektoru dochází. Řešili jsme i to, jak odpad redukovat.

Tvorba příručky
3. Doporučení pro provozy

Hlavním výstupem projektu je příručka, ve které navrhujeme konkrétní praktické kroky, jak redukovat plýtvání potravinami ve veřejném stravování v České republice. Je určena jak pro státní správu, tak pro soukromé podniky.

🔗

Proč se vyplatí řešit plýtvání v restauracích s rychlou obsluhou?

Ročně se zde vyprodukuje 27 000 tun potravinového odpadu a ztrát. Celkem 56 % se vyhodí v kuchyni, 30 % zbývá na talířích po zákaznících a 14 % tvoří hotové, nevydané jídlo. Ve snížení těchto čísel vidíme velký potenciál ušetřit a stačí k tomu dodržet pár základních pravidel.

🔗

Jak šetřit jídlem v provozu?

Kontrola skladu

Pověřte zaměstnance, který bude mít přehled o zásobách surovin, jejich trvanlivosti a kvalitě. Budete vědět, co se brzy zkazí. Podle toho můžete buď upravit denní menu nebo jídlo darovat. Nebo nakupujte předzpracované suroviny s delší trvanlivostí.

Rozvolnění norem

Normy ve výdeji bývají nadstandardní a velmi striktní — např. čas, po který je možné předpřipravený pokrm ještě vydat zákazníkovi. Zvažte, zda pár přidaných minut jídlu skutečně natolik uškodí, nebo bude stejně kvalitní. Pokud jsou normy dány centrálně, otevřete debatu o změně v celé firmě.

Motivovaný personál

Nechte zkušenější pracovníky dohlížet na nováčky. Minimalizujete tak chyby z nedbalosti, zbytečně velké odřezky či spálená a jinak znehodnocená jídla. Pořádejte školení a tým vzdělávejte. Lidé svůj profesní posun ocení a nebudou se poohlížet po jiných pracovních příležitostech.

🔗

Informovaní zákazníci

Ukažte strávníkům, jaké důsledky má plýtvání jídlem a jak tomu mohou zabránit. Zkuste také častěji provádět průzkum spokojenosti, podchytíte tím změny v jejich chování nebo požadavcích.

Sleva

Hotové pokrmy, které se nepodařilo vydat, prodejte se slevou. Můžete využít třeba některou z mobilních aplikací, kde si zákazník jídlo zamluví a u vás vyzvedne — v Česku fungují například Nesnězeno nebo Jídlov.

Darování

Při dodržení předepsaných podmínek skladování, můžete darovat například chlazené pokrmy a nápoje, čerstvé i mražené maso, ryby, ovoce, zeleninu a pekařské výrobky. Darovat lze i nevydaná vařená jídla, ovšem hygienické podmínky jsou velmi striktní.

🔗

Praktické materiály

Plakát do provozů

Příručka Jak šetřit jídlem

Návod, jak měřit gastroodpad

Anglická verze plakátu

Anglická verze příručky

🔗

Detaily o výzkumu

Projekt se zaměřil na provozy veřejného stravování, které lze nazvat restauracemi s rychlou obsluhou. Jsou to jídelny, menzy, kantýny a provozy rychlého občerstvení, tzv. fast foody, které se soustředí na potřebu zákazníků najíst se v poměrně krátké době a za nízkou cenu.

Provozovny vyřadí v průměru 11 kg potravin na 100 kg připravených pokrmů.
Denně je to 45 kg potravinového odpadu a ztrát.

🔗

Potravinový odpad

Jakékoliv potraviny a nepoživatelné části potravin, které nejsou zkonzumovány a neslouží jako potravina k další konzumaci lidmi. Příkladem mohou být kosti, slupky citrusů či zbytky jídla od strávníků.

Potravinová ztráta

Potraviny, které byly vyřazeny z dalšího zpracování, ale nejsou nutně degradovány na odpad. Mohou totiž být dále zužitkovány k lidské konzumaci. Jsou to třeba neprodané pokrmy, které se mohou darovat potravinové bance.

🔗

Rozdíly mezi provozy

V jídelnách je podle výzkumu největší problém především v kuchyni – častěji se zde pracuje s nezpracovanými surovinami a vzniká velké množství odpadu v podobě odřezků, slupek a košťálů. Ve fast foodech hrají velkou roli přísné firemní standardy pro kvalitu jídla, které se má dostat ke spotřebiteli. U hranolků se například zákazníkovi vydají porce usmažené maximálně před 7 minutami, starší už končí v koši.

Problémy ale vznikají i na straně zákazníka – jsou to např. výkyvy v poptávce, kdy je obtížné předpovídat, kolik lidí a kdy přijde na jídlo, nebo velikosti porcí, které jsou často příliš velké.

Přečtěte si výzkumnou zprávu

🔗