Máte dost různorodé zkušenosti – od jídelny až po skvělou italskou kuchyni. Jak se liší šetrnost a přístup k surovinám v jednotlivých zařízeních?
V tomhle pro mě byly zásadní hlavně dva podniky. Varna na České správě letišť a italská Aromi. Na letišti se počítala každá koruna, musel jsem se naučit používat gumovou stěrku a cukrářskou kartu. Šéf byl schopný zkontrolovat nádobí, které jsem vracel na myčku a vyčíslit mi zbytky, které jsem v něm nechal. Vyhozené jídlo se odváželo na zkrmení zvířatům. Velký provoz je energeticky náročný, náklady se tlačí co nejníže a konvenience je proto nezbytnost.
V Aromi to bylo úplně jiné, ale v principu jde hlavně o přístup. Italové tu hospodárnost mají v krvi. Je to poměrně jednoduchá a levná kuchyně jako vlastně každá regionální. Typická italská jídla jsou vzorem hospodaření v kuchyni – pizza, pasta, risotto, skvělé zpracování zeleniny. Šéfkuchař Riccardo hodně řešil neplýtvání – od uskladnění až po zpracování. Nejde si shromažďovat zásoby na týden dopředu.
Je pravda, že se v nóbl podnicích víc plýtvá?
Ne. Záleží jen na přístupu. Někde ale ještě dnes vykrajují pravidelné válečky z brambor, u závitků z masa odkrajují patky, aby to dobře vypadalo. To je děs. Automaticky mi pak naskočí otázka, kde to všechno končí. Ale není to tak všude a pomalu se to mění.
Často se ale v těchto podnicích děje to, že nakupují extrémně drahé suroviny a vlastně si tím platí za to, ze plýtvá někdo jiný. Příklad: objednají z lososa jen drahé filety a neřeší, co se děje se zbytkem ryby, zákazníci jim to zaplatí. Přitom se dá objednat celá ryba a kromě filetů se dá odpad, který tvoří polovinu váhy ryby, využít na přípravu vývarů a rybích polévek. Vzorem neplýtvání v kuchyni je po mě například šéfkuchař Pavel Pospíšil, který momentálně vaří v Německu.
„Na odpad se při vaření musí myslet dopředu – když budu chtít zbytky zkrmit, nemůžu použít ostré koření nebo konvenienci.“
Jaké jsou v kuchyni techniky a způsoby, jak co nejmíň plýtvat. Mluvil jste o objednávání, uskladnění, jak konkrétně je to se zpracováním?
Rád používám suroviny, ze kterých není odpad. Maso i zeleninu čistím minimálně, ze zelených natí či košťálů vyrábím pesto, neloupu ani brambory, případně z jejich slupek dělám chipsy. Slupky a košťály ze zeleniny nebo kosti a ořez z masa přijdou do vývaru.
Pak jde také o rozumné provázání menu. Jídla by na sebe surovinově měla navazovat a surovina se tak postupně beze zbytku zpracovává. Všechno to vychází jen z letité zkušenosti předků a základního ekonomického uvažování. V Banátu mi například jedna hospodyně podávala slepičí vývar s nudlemi, jako druhý chod pak vykoštěnou, obalenou a osmaženou slepici z vývaru s bramborovou kaší a okurkovým salátem. V rakousko-uherské kuchyni bylo běžné podávat vývar a potom maso z vývaru s omáčkou a přílohou.
Vzorem je pro mě šéfkuchař Michal Göth, který tyto principy dokáže v kuchyni spontánně uplatňovat. V současnosti vaří na Čeladné, kde propojuje koncept svojí kuchyně s lokálními dodavateli a má pod kontrolou řetězec od chléva až po kompost. Na odpad se při vaření musí myslet dopředu – nemůžu například do jídla nasypat ostré koření, když chci, aby ho pak mohla sežrat zvířata. Jednoduchost je ve vaření základ neplýtvání.
Co takhle velikost porcí, způsobuje plýtvání?
To je další problém – kupujeme si pocit hojnosti, nandaváme na talíř zbytečně moc a třetina toho jde do koše. Pro mě je spíš cesta vícechodové zajímavé menu, je to pestřejší, porce jsou menší a víc se dojídá.
Jak sestavujete menu?
Jako první se dívám na nabídku dodavatelů a jdu prostě po ceně. Kde je nejnižší cena, tam mě to zajímá a objednávám – jak u zeleniny, tak u masa. Potom kvalitně řemeslně zpracovat a prodat, tak se dělá kšeft. Rád používám levnou zeleninu: řepu, brambory, cibuli, mrkev a obiloviny a luštěniny.
Jídelní lístek by měl mít páteř. Důležité je umět zpracovat celé zvíře, včetně pajšlu – vnitřností. Kuchaři na to ale zapomínají a lidé to přestávají jíst. Mimochodem takový řezník je pro mě vzor hospodárnosti – zpracuje celé zvíře, střívka, bachor, všecko.
Fakt, že přestáváme umět zpracovávat celá zvířata je český fenomén, nebo se to děje všude v Evropě?
U nás je to myslím horší. Povědomí o některých surovinách zcela mizí a vytrácí se tradiční kuchyně. Třeba v takovém Španělsku umějí zvířata zpracovat celá. Jako tapas si tam můžete dát smažené vepřové uši. To u nás ani není k dostání, tedy asi kromě chovatelských potřeb. Zpracovávání všeho je totiž náročné na čas – dršťky se dělají hodiny, panenka je hotová hned. Ale tam, kde se udržely v gastronomii tradice, se tyhle návyky drží. V tom je síla starých regionálních kuchyní.
Předtím jste mluvil o tom, že vybíráte suroviny podle ceny. Neobvinil by Vás někdo, že Vaše jídlo tudíž nemůže být kvalitní?
Já často objednávám třeba křivou zeleninu, masa a sýry předtím než projdou. A tahle zelenina je přece stejně dobrá jako ta rovná. Masa a sýry, které jsou vyzrálé a zralé, jsou v té nejlepší kondici. V ČR jíme maso hned po porážce, kdy je na tom nejhůř – to vzniklo za socialismu, kdy se potraviny musely rychle točit a nebyl čas maso někde nechat pár týdnů viset a ztrácet na váze. Taková česká niva nebo hermelín by se mohly vyrovnat světovým sýrům, kdyby měly čas aspoň uzrát. Hlavně aby byl teplý chleba 24 hodin denně, to taky není normální. To radši čerstvý poctivý chleba, i když by byl odpoledne vyprodaný.
Máte pocit, že se šetrnost a cirkulární principy do české gastronomie vrací, nebo jsme někde ustrnuli?
Určitě se zvyšuje povědomí o problému. Pořád se ale děje, že jsou propagátoři těchto principů chápáni jako alternativci, dostanou nálepku. Záleží asi na tom, jak se ty principy, které nepochybně dávají smysl, prezentují. Docela zabírá vysvětlovat to přes ekonomickou a byznys složku – lidé slyší na to, že se to vyplatí je to vlastně chytré. Tak se rozšiřují zálohované kelímky, biologicky odbouratelné obaly a další zero waste koncepty.
Na vzestupu je i využívání technologií k neplýtvání. Slyšel jste o mobilních aplikacích typu Too Good To Go, které propojují zákazníky s restauracemi a umožňují tak doprodej zbylých porcí jídla?
Slyšel, to je skvělý nápad zvlášť pro podniky, co se věnují obědům, ty pak můžou navečer vyhlásit happy hour. Ale podniky, kam jdou lidé právě až večer, mají ty zbytky až v době, kdy už nikdo moc večeřet nechce. V principu dobré, ale je to taky zneužitelné – restaurace můžou začít dělat porce navíc, aby se zapojily, protože je to marketingově určitě skvělý tah. Ale přínosem je už to, že o plýtvání aspoň začne přemýšlet víc lidí. V gastronomii ale nejsou hlavním zdrojem plýtvání neprodané porce navíc. Plýtvá se spíš špatným skladováním, zpracováním, přehnanými porcemi.
Pak jsou tu také projekty jako Real Junk Project, v rámci něhož restaurace skupují věci v akcích, potraviny těsně před datem spotřeby, křivou zeleninu, berou si jídlo od domácností…
To přesně dává smysl. Takhle já se snažím fungovat i bez projektu. Vyhledávám si nejlevnější suroviny a to často znamená přesně to, co jste popsala. Levné, neznamená špatné. Chce to trochu kreativity. Dneska je to často postavené na hlavu: ve zdravé výživě jsme ochotni platit desítky korun za šrot, protože je to najednou hit. Vlastně se tím vydělává na blbosti, platíme za pocit. Přitom dřív se peklo z vejražky a drahá byla jemná bílá mouka. Tyhle principy se člověk ale musí učit už od dětství, začíná to výchovou.
MICHAL HROMAS – Kuchař a publicista, který prošel nejrůznějšími typy provozů a během klikatého putování světem gastronomie všude pochytil, co se dalo. Rozhodně o gastronomii přemýšlí komplexně – s citem pro jednoduchost a kvalitní zpracování. A hlavně s přirozenou šetrností. Vyprávěl nám, jak začínal v hotelu Hoffman coby “úplné tele”. Pak pokračoval v jídelně na České správě letišť, kde se denně točilo dva a půl tisíce obědů. Tam se naučil v obrovském množství a šíleném tempu sekat, krájet, řezat, ale také používat stěrku a šetřit každý gram. Přelom pro něj však znamenala až italská restaurace Aromi – tam přešel od práškování a polotovarů ke skvělým ingrediencím a vaření bez konvenience. V roce 2007 se pak vydal s filmovým štábem Václava Marhoula do Tunisu (pozn. ZJ.: natáčení filmu Tobruk), což, jak říká, byla cenná lekce o regionální kuchyni, místních zdrojích a vaření pod širým nebem. Dnes mimo jiné působí jako „poradce pro krizový management v pohostinství“.
