Do kuchařky Zachraň jídlo v kuchyni jsi přispěl svým receptem na luštěninový tatarák ze zbylé čočky. Každý občas trochu přestřelí množství surovin a něco zbyde. Máš nějakou radu, jak odhadnout správné množství?
Upřímně, nemám. Některá jídla paradoxně chutnají lépe, když se dělají ve větším množství, třeba guláš pro 10 bude mít vždycky intenzivnější chuť než když se vaří pro 2. To ale neznamená, že je potřeba plýtvat. Já si vždycky nějak poradím.
Nejlepší radou je v takovou chvíli pozvat kamarády, kteří porci dobrého jídla ocenění. Osobně taky často myslím o krok napřed a zamýšlím se: Když se vše nesní, jak si s tím poradím? Budu v následujících dnech doma? Nechám tím pádem zbytek v lednici, dám jej známým, nebo zamrazím?
Proč jsi vybral tenhle recept?
Kromě čočky skvěle pohltí i další druhy zbylých luštěnin. Paralelně s přípravou tataráku si navíc vždy do zásoby nachystám i konfitovaný česnek, který mi ve sklenici vydrží týdny. Nejlepší tedy je se do receptu pustit, když máte doma přebytek česneku, který už začíná klíčit.
Baví mě, že je to chuťově zajímavá kombinace, kterou si oblíbí i milovníci masa. Nedávno jsem chystal večeři asi pro 70 lidí – no a největším hitem večera nebylo tažené hovězí, ani domácí šunka, ale právě tenhle tatarák.
Jsi známý tím, že v různých kampaních vystupuješ proti plýtvání jídlem. Co tě k tomu přivedlo? Kdo tě nejvíc ovlivnil?
Sám se v kuchyni a kolem jídla pohybuji od malička. Vždycky si vzpomenu, jak jsem na zahradě vídával, kolik práce zabralo babičce vypěstovat jednu okurku, rajče… Najednou jsem si toho mnohem víc vážil. Postupem času jsem si začal uvědomovat, jak mi plýtvání jídlem vadí a tak jsem se zapojil do projektu Konec Plýtvání. Právě Penny Market mi dal volnost a možnost šířit myšlenky boje proti plýtvání mnohem dál, proto jsem za tuhle spolupráci nesmírně rád.
Sleduješ v tomhle ohledu aktivity zahraničích kuchařů?
Určitě, ať už to jsou různé iniciativy nebo třeba konkrétní osoby – Massimo Bottura, Jamie Oliver a spousta dalších. Líbí se mi, že vidím čím dál více restaurací postavených na konceptu zero waste, rostlinný odpad z kuchyně jde na hnůj, na zahrádku, kde rostou další bylinky, ovoce, zelenina…
Právě kuchaři by měli být vzorem,
správně fungující restaurace = restaurace, kde téměř nic nezbyde.
Kuchař si menu promyslí tak, aby do jednoho jídla dal tu “dražší”, luxusnější část a do druhého zase zpracoval tu méně cennou, ale přitom také dobrou a hodnotnou.
Ani maso z vývaru, ani uvařená zelenina, ani slupky nemusí skončit v koši. Se vším se dá něco vymyslet.
Máš nějaké plány do budoucna, čemu by ses chtěl v rámci snižování plýtvání jídlem věnovat?
Jde mi o to dostat myšlenku mezi širokou veřejnost. Při osobnějších příležitostech, jako jsou třeba kurzy, privátní akce, přednášky, cooking show pak chci jít více do hloubky. Nejde o to lidi předělat, ale spíše se je pokusit nasměrovat, dát jim svoje postřehy. Informace o plýtvání se na nás dnes sypou ze všech stran a když si z toho množství každý vezme to, co potřebuje, čekají nás lepší zítřky.
Myslíš si, že se za poslední roky změnil přístup k plýtvání jídlem u lidí působících v gastro komunitě?
Myslím, že ano, ale stále je to o jednotlivcích a o tom, jak se k tomu postaví. Mám pocit, že se postupně začínáme vracet ke kořenům a znovu objevujeme již objevené. Třeba fermentování – skvělý způsob, jak zamezit plýtvání zeleninou… Dneska se kolikrát prezentuje jako “objev”, přitom je to postup desítky, spíše stovky let starý.
Lidé vyhazují jídlo také proto, protože nemají znalosti nebo inspiraci, jak vařit z toho, co mají v lednici. Co bys jim pro začátek poradil?
Zadat třeba klíčová slova konkrétní suroviny, co vidí v lednici a potřebují využít, do vyhledávače. Dneska už vždycky vylezou tisíce odkazů. Pak už člověka může trknout prvotní inspirace, na které se dá stavět. Nějakou surovinu třeba nahradit, nějakou vypustit a hlavně se nebát experimentovat. Když máte nějaký jasný základ, téměř nikdy to nedopadne tak, že by se jídlo nedalo sníst.
