Výzkumný projekt Prague Food Waste má za cíl zjistit hmotnost potravinového odpadu v jídelnách základních škol, domovů pro seniory, nemocnic, a také v různých typech domácností v Praze. Nyní přináší první data: až 31 % jídel ve školních jídelnách končí jako odpad. Výzkum, provedený ve čtyřech anonymizovaných školních jídelnách v Praze, odhalil, že 48 % odpadu tvoří zbytky na talířích žáků, 43 % nevydané pokrmy a 9 % zbytky z přípravy. Na projektu spolupracujeme s organizacemi INESAN, GREEN Solutions a s Mendelovou univerzitou v Brně.
Jak probíhalo měření?
Na každé ze čtyř škol proběhly dva zkušební dny měření a poté týden kontinuálního “ostrého” měření. Jednalo se o školní jídelny, které jsou zřízené obcí a vaří pro 400 až 600 žáků. Výzkumníci vážili celkovou hmotnost uvařených pokrmů, hmotnost zbytků z přípravy, pokrmů, které zůstaly ve výdeji, a zbytků jídla z talířů přímo od žáků.
Proč jídlo končí v odpadu?
Důvodů je mnoho, například to, že 5–9 % žáků si oběd nevyzvedne, přestože ho mají zaplacený. Dalším důvodem je, že děti často nemají rády některé pokrmy, zejména polévky, nebo nejsou na některá jídla zvyklé z domova. U některých pokrmů si málokdy řeknou o menší porci, což vede k velkým zbytkům na talířích. Roli hraje také čas na konzumaci oběda, hluk v jídelně a samozřejmě i chuť jídla.
Ekonomické dopady
Organizace INESAN odhaduje, že ve školní jídelně zřízené obcí s 500 žáky se ročně vyhodí jídlo v hodnotě přibližně 600 000 Kč. Tento odhad vychází z ceny surovin, která se v zapojených školních jídelnách pohybovala mezi 36 a 38 Kč za oběd. Náklady na práci zaměstnanců a režii započítány nebyly, což by konečnou cenu ještě navýšilo. Podle Národního zdravotnického informačního portálu dětem poskytuje stravu cca 9 000 školních jídelen, výdejen či vývařoven. Tyto jídelny uvaří ročně cca 383 milionů pokrmů a denně se v těchto jídelnách stravují téměř 2 miliony dětí. Potenciál pro úsporu peněz i surovin je zde velký.
Příspěvkové organizace a komerční jídelny
Z dotazování zaměstnankyň ve zřizovaných školních jídelnách vyplynulo, že v objemu každodenních povinností pro ně není snižování plýtvání jídlem priorita číslo 1. Sice je plýtvání trápí a darování přebytečných porcí je většina škol otevřená, ale v praxi obvykle končí pokrmy v odpadu. Příkladem dobré praxe by v tomto ohledu mohly být komerční školní jídelny, které patří mezi průkopníky nových přístupů. Například společnost Primirest, dlouhodobě spolupracuje na našem projektu Zachraň oběd. Z hlediska plýtvání může být efektivnější i tzv. bufetový výdej, při kterém si strávníci sami naberou množství, které sní, a sami tak mohou ovlivnit obsah svých talířů.
Další kroky a řešení
V další fázi projektu budeme dohromady s výzkumnou organizací INESAN a s odborníky v tématu hledat cesty, jak se dá plýtvání snížit. Na podzim se uskuteční workshopy a na pořadu dne budou vybraná témata, jako je optimalizace počtu porcí, zchlazování přebytků ve výdeji či možné darování pokrmů, ať už ve škole, nebo do blízké charity.
