Od března 2022 se nám podařilo darovat přes 10 000 obědů, které by jinak skončily v koši. Díky spolupráci s gastro provozy po celé Praze můžeme pomoci lidem v nouzi. Ambasadorem projektu Zachraň oběd se stal právě Martin Staněk. Zeptali jsme se ho na aktuální udržitelné tendence v gastronomii, jak se na plýtvání jídlem dívá on a proč podporuje právě nás.
Všímáte si nějakého trendu v plýtvání a celkově udržitelnosti ve veřejném stravování?
Přístup k nakládání s potravinami je v gastronomii dnes úplně jiný než dřív. V jeden moment jsme úplně neřešili výtěžnost produktů, ale opět se zaplaťpánbůh vracíme ke kořenům s prozřením, že se musíme k produktům a celkově k přírodě chovat lépe. Je to vidět i na soutěžích a v jednotlivých kuchyních. Žádné zlato, žádné plasty, omezení jednorázových rukavicí a krabiček. Progres je velmi vidět. Pro naše fungování je to samozřejmě složitější, ale má to smysl. Nejtěžší je přechod na znovupoužitelné krabičky. Musíte počítat s jejich přípravou, odmytím, logistikou a skladováním. To zabere mnohem více času.
Kdy nejčastěji zbývá jídlo u Vás v provozovně?
U nás nejčastěji zbývá v pátek. Tvoříme týdenní menu a vaříme průběžně. Ale v pátek vždycky něco zbyde. Většinou je to víc než pět porcí. Bohužel se vždy nedá plánovat na porci přesně.
Jak jsou na tom gastronomické školy? Je větší důraz na udržitelnost vidět i tam?
Nechci všechny školy házet do jednoho pytle, ale bohužel procházíme obdobím, kde se ve školách nenajde velké množství učňů, pro které je gastronomie srdeční záležitostí. Na tom, aby se to otočilo pracujeme, ale nebude to hned. Pro ty, které do toho vkládají nadšení a víc času, je udržitelnost logickým dalším krokem. Bohužel pro spousty učňů je kuchařská škola jen přestupní stanicí a u takových se hledá motivace jen složitě.
„Když do něčeho dáte námahu a lásku, nemůžete to přece s lehkým srdcem vyhodit.“
Co Vás motivovalo k podpoře našeho projektu Zachraň oběd?
U Vašeho projektu je to opravdu jenom o pár minutách na telefonu, přes který domluvíte předání a darování. To už je v každém, jestli těch 10 minut navíc dá a někomu pomůže, nebo radši vyhodí práci všech od vyprodukování až po zpracování potravin. Když do něčeho dáte námahu a lásku, nemůžete to přece s lehkým srdcem vyhodit. Tím demotivujete svoje zaměstnance. Navíc gastroodpad zdražuje. Tudíž darování může i finančně ulehčit. Bioplynky sice mohou to, co se nesní přeměnit na teplo, ale Váš projekt pomáhá napřímo.
Co může být motivací k zapojení pro další gastro podniky?
Ten člověk to musí mít v sobě. To poznáte, jestli chtějí jít jednodušší cestou, nebo tou smysluplnější. Pro kuchaře by mělo být cílem, aby se nic z jeho práce nevyhodilo. Už prvotní postupy v restauracích by měly být nastaveny tak, že se potravina použije celá. Ne, že využijeme jen to nejlepší/nejdražší a zbytek produktu vyhodíme. Je potřeba gastro dělat pořádně a vážit si surovin, se kterými pracujete. Musíme si uvědomit celý proces a péči, která stojí za vyprodukovaním jídla. Od vody, práce a dalších. Kruh by se měl uzavřít a do odpadu toho poslat co nejméně. Podle mě je pro kuchaře bolestné, když jeho jídlo skončí v koši. Když lidé ví, jak to třeba v azylových domech vypadá, je to velká motivace. Spousta lidí si to nedovede představit. Věřím, že když jim to ukážeme, jejich přístup se změní.
„Když jim dáme oběd, který by navíc jinak skončil v koši, dáme jim příležitost věnovat se jejich blízkým, nebo sobě.“
Často se setkáme se situací, kdy nám menší subjekty řeknou, že při jejich výdeji 100 kusů obědů denně se jich 10 ztratí a jejich vyhození zase taková tragédie není. Jak na takovou situaci nahlížíte vy?
To je přesně to, že je to v tom daném kuchaři a provozovateli. Když si jich tohle řekne 10, tak jsme na 100 porcích. To je 100 plných žaludků, místo hladových. Pro ně to změnu v tržbě neudělá. Ale dát si teplý oběd místo dvou suchých rohlíků dá člověku víc energie do života, kterou může věnovat třeba svým dětem. Navíc jim za ušetřené peníze může koupit třeba nanuk. Já to vnímám, jako že se mám dobře a díky bohu mohu dceři dopřát. Ale jsou tu i lidi, kteří také pracují tvrdě a dopřát jim nemohou téměř nic. Když jim dáme oběd, který by navíc jinak skončil v koši, dáme jim příležitost věnovat se jejich blízkým, nebo sobě. Je to možná o nevědomosti , ale často i pohodlnosti lidí v gastru, kteří to nechtějí řešit.
Často pomůže, když jde motivace shora a zaměstnanci jsou pozitivně motivováni. Pomoct se dá nejen jídlem, ale i edukací dalších. Motivací může být i konkurencí, která vyvíjí zdravou rivalitu a motivaci k progresu. Ono i 10 porcí ve Vaší městské části udělá hodně.
Fotografie: Štěpán Lohr
