Plýtvání v pohostinství a cateringu
Zbytky v restauracích, závodních jídelnách nebo na rautech vznikají při přípravách v kuchyni i u nás – na talíře si nandaváme příliš a nedojídáme. Některé porce hotového jídla se ani nevydají, ale podmínky hygieny jsou tak přísné, že se dá jen těžko darovat charitě. Jak s tím pracují kuchaři?
Noční můrou hostitele je, že dojde jídlo. Šéfkuchař pro síť závodních jídelen Compass Group a kapitán českého národního týmu kuchařů a cukrářů Jan Horký má bohaté zkušenosti s nadhodnocenými objednávkami cateringového občerstvení. Snaží se proto klienty vzdělávat. Například jim vysvětluje, že místo velkých mís na stolech připraví porce podle počtu osob. Tipů, jak omezit plýtvání má více – třeba menší talíře.
„Pokud má člověk velký talíř, nabere si víc, než sní. Takhle si přijde i několikrát opakovaně přidat až ve chvíli, kdy dojedl.”
I přes podobné snahy kuchařů ale z většiny cateringů a závodních jídelen zbývá množství jídla, se kterým se už nedá moc dělat. Je totiž komplikované dodržet hygienické normy, které umožňují teplé jídlo darovat charitě.
„Existují jídelny, kde chtějí od 10 do 14 hodin 6 druhů jídel. Zaměstnanci jsou spokojení, že mají na výběr z tolika možností, ale odpoledne tam zůstane i 100 kilo guláše.“
Řešením je objednávkový systém, díky kterému se vaří přesný počet porcí, nebo možnost uvařit na konci výdeje hotovky na přání. Pokud i přesto pokrmy zbývají, lze se za určitých podmínek zapojit do projektu Zachraň oběd a jídlo darovat.
Více než polovina potravinového odpadu a ztrát však vzniká ještě v kuchyni. Jednou z cest, jak plýtvání v této fázi omezit, je zručnost kuchaře a jeho schopnost zužitkovat vše, co jde.
„Jste-li majitel restaurace a koupíte například krávu, nemůžete si vzít jen roštěnou a zbytek vyhodit. Zrovna u hovězího se dá zpracovat všechno – příkladem jsou kuchaři ve Francii, kteří zpracují i kopyta.“
Nějaký odpad v pohostinství vždycky vznikat bude. Kam potom s vařeným jídlem? I když se z něj stane odpad, využije se v bioplynových stanicí, kde se přetváří na energii. Například ta v Přibyšicích u Prahy denně vyrobí 15 000 kWh denně, což vystačí na roční spotřebu 4 domácností.
Články k tématu
