Po asi hodinové jízdě z Prahy přijíždíme do malé vesničky Oříkov nedaleko Sedlčan. Parkujeme u malé průmyslové budovy, kde sídlí Biopekárna Zemanka. Voňavé sušenky a krekry jsou cítit na metry daleko. Firma tu funguje od roku 2006, sušenky peče podle originálních receptur a z bio surovin, v portfoliu najdete i bezlepkové a veganské varianty.
Ročně se v Zemance vyrobí 180 tun produktů, které se vyváží do 11 zemí Evropy.
K byznysu a provozu se tu staví zodpovědně – firma se snaží o ekologicky šetrný provoz, využívá energii z obnovitelných zdrojů a udržitelnou myšlenku v poslední době promítla také přímo do svých produktů. Spolu s Plzeňským prazdrojem vyvinula krekry z mláta, materiálu, jež pivovaru ve velkém zbývá při výrobě piva jako odpad.
Jan Zeman, vedoucí Zemanky
Zatímco chroupeme ochutnávkové krekry, ptáme se Jana Zemana, který vede celou pekárnu, jak náročná je výroba takových neobvyklých sušenek ze zbytků. Klíčové je podle něj nutnost dodržovat hygienické postupy při převozu mláta i při výrobě krekrů – především dodržení teplotního řetězce. Na celý proces dohlíží nezávislí auditoři i kvalitáři Zemanky a Prazdroje. Zeman i jeho tým tímto projektem chtějí ukázat, že když se chce, jde všechno:
„V potravinářství pořád slyšíte ‘To nejde. To nejde. To nejde.’ Nikomu se nechce řešit inovace. Náš kvalitář ale namísto toho řekne: Je to složité, ale vymyslíme, jak to půjde. Dokáže zajistit bezpečný proces – je zkušený a nedělá nic za hranou.”
Výhodou je podle něj relativně malá provozovna Zemanky. Pracovat s mlátem vyžaduje časovou preciznost a schopnost přizpůsobit výrobu aktuálnímu dění. “Mláto se musí přivézt na čas a zpracovat do druhého dne – podle toho se musí upravit výroba. Navíc to, které používáme my, se v pivovaru vyvaluje jen někdy, proto se výroba hůř plánuje. Velký výrobce by s tím měl problém.”
Ukazuje se, že každá dodávka mláta se liší svými vlastnostmi, stejně jako jiné suroviny, se kterými Zemanka pracuje. „Mláto není pokaždé stejné, někdy je v něm například více vody a chová se jinak. Na tohle jsme ale zvyklí, protože používáme suroviny v BIO kvalitě, ve kterých nejsou žádné konzervanty a chovají se prostě pokaždé trochu jinak.“
Důležitou roli tak hrají pekařky přímo ve výrobě, které recepturu přizpůsobují. Dokáží si říct, že daná dávka těsta potřebuje víc vody, protože mouka víc saje apod. “Někdy měsíc jedeme bez zastavení a někdy během týdne šestkrát přeskládáváme poměry, protože suroviny mají jiné vlastnosti. Naše pekařky musí být v pozoru,” dovává Zeman. Díky tomu se v tak malém provozu zajistí vždy stejná konzistence, kvalita a chuť sušenek.
Ptáme se, proč se mláto do krekrů hodí. “Mláto je sice zbytková surovina, které vzniká při výrobě piva, obsahuje však velké množství vlákniny. Takové množství nenajdete v žádné celozrnné mouce. Navíc má velmi málo sacharidů, ty jdou totiž do piva. Kromě toho obsahuje také aminokyseliny a bílkoviny,“ odpovídá Zeman.
V Zemance vyrábí menší množství krekrů častěji, jejich trvanlivost je totiž asi 6 měsíců. Zajímá nás, jestli to není pro obchodní řetězce málo. Ze zkušeností víme, že požadují co nejdelší trvanlivost. “Vzhledem k tomu, že máme malou výrobu, ani nemůžeme jinak. Aby si někdo objednal velké množství a pak 3 měsíce nic nechtěl, pro nás není dobré. Potřebujeme průběžnou a malou kapacitu,” vysvětluje Zeman.
Při odchodu z provozu se Jana Zemana ptáme na zájem ze strany obchodů. Pivovarské krekry se na trh dostaly těsně před pandemií koronaviru a i přes ztížené podmínky, které na jaře nastaly, je na ně prý velmi pozitivní reakce od nákupčích. Pekárna chystá i další druhy sušenek ze zbytkových materiálů, zatím uvažuje o sušenkách z kávové sedliny a z ovocné dužiny. V příštích letech by se navíc měl provoz přesunout do nového sídla v Osečanech a kromě výroby by zde mělo vzniknout i návštěvnické centrum pro veřejnost.
Meta:
Foto: Zachraň jídlo, Zemanka, Plzeňský Prazdroj
Zachraň jídlo
