Jak snížit plýtvání v jídelnách? Pomůže plánování i vzdělávání

Manažer Petr Brož má na starosti agendu bezpečnosti a kvality potravin, bezpečnosti práce a ochranu životního prostředí ve společnosti Compass Group. Tuto firmu možná lépe znáte pod názvem Eurest nebo Scolarest. Provozuje síť jídelen, které vaří pro firmy, školy i veřejnost. V České republice má 250 provozů a jako jedna z mála společností se veřejně zavázala k cílům udržitelného rozvoje a snížení množství potravinových ztrát o 50 % do roku 2030.
Datum: 23.12.2019
...hledáme způsoby, jak neplýtvat

Compass Group se zapojila do výzkumného projektu Redukce plýtvání potravinami ve veřejném stravování. V rámci měření jsme zjistili, že nejvíc zbytků vyhodí strávníci. Naopak v kuchyni a ve výdeji jídla zbývá relativně méně. Překvapilo vás to?

Popravdě docela ano. Samozřejmě se snažíme mít nastavené procesy při přípravě pokrmů tak, abychom zbytečně neplýtvali surovinami. Stejně tak se snažíme vysvětlovat našim partnerům (společnostem, pro které vaříme), že pokud chtějí mít plnou nabídku jídel dle jídelního lístku až do konce otevírací doby, tak nám vždycky nějaká jídla ve výdeji zbydou. To je škoda a dá se to řešit jinak.

Z jakých důvodů se v restauracích nejčastěji plýtvá?

S klienty, mezi něž patří velké firmy, instituce, školy apod., máme obvykle smlouvy, které jasně definují rozsah nabídky, počet druhů pokrmů, velikost porce apod.  Znamená to, že člověk, který k nám přijde na oběd, má nárok třeba na polévku, hlavní jídlo i salát. I když zaměstnanec ví, že všechny chody nesní, automaticky si je vezme na tác. Máme zkušenosti také s tím, že množství příloh je velké, ale málokdo si řekne o menší porci.

Jak by se situace dala zlepšit?

Plánujeme kampaň přímo v jídelnách, která by naše strávníky inspirovala k tomu méně plýtvat. Nechceme, aby měli pocit, že jim jídlo upíráme, ale naopak, aby si vážili jídla a potravin obecně. Věřím, že ocení, že nám záleží na životním prostředí. Rádi bychom je proto inspirovali k tomu, aby si sami řekli o čtyři knedlíky místo pěti, pokud ví, že je nesní.

Kromě návyku strávníků, napadají vás další problémy, které zapříčiňují plýtvání jídlem v provozech?

Jak jsem zmiňoval, mnoho klientů vyžaduje, aby byla všechna jídla z menu dostupná až do konce výdejní doby, nějaké porce proto vždy zbydou. Efektivně předcházet plýtvání lze objednávkovými systémy, díky nimž můžeme navařit požadovaný počet porcí. Naši partneři a hosté také obvykle vyžadují vystavení tzv. vzorových porcí jídel, aby viděli, jak bude jídlo vypadat.

Máme v plánu nahradit vzorové obědy fotografiemi na monitorech.
Jen to ročně ve všech jídelnách ušetří 300 000 porcí.

Dokážete odhadnout, kolik porcí jídla zbývá u vás zbývá každý den?

Podle prvních výsledků našeho měření se může jednat až o stovky porcí denně. To je samozřejmě škoda, protože se snažíme připravovat kvalitní jídlo.

Daly by se takové pokrmy darovat charitě?

Takový postup je určitě smysluplný. Pokud dodržíme určité podmínky, možné to je. Zásadní požadavek je vždy dodržení legislativy a zdravotní nezávadnosti pokrmů.

Jaké překážky v tom dnes vidíte?

Jde zejména o dodržení teplotního řetězce a doby výdeje, přičemž neziskové organizace ve většině případů nemají potřebné technické vybavení pro transport, výdej a případný ohřev pokrmů. Evropský úřad pro bezpečnost potravin ale připravil doporučení, která by darování pokrmů z veřejného stravování mohla usnadnit.

Dodržování legislativy v oblasti hygieny a systému bezpečnosti potravin, který musí mít zavedený každý provozovatel restaurace, je poměrně náročné. Pro nás je tato stránka jednou z priorit a děláme vše proto, abychom nic nepodcenili. Chceme předejít riziku nákazy ze zkažených potravin.

Další novinky

Záleží Vám na světě okolo, a proto si vážíte jídla a neplýtváte? Přihlaste se k odběru novinek od Zachraň jídlo

Váš e-mail

Vaše jméno a příjmení