Pekárny mají propracovaný systém
Výroba pečiva není žádná legrace, stojí spoustu energie. Například United Bakeries, největší pekárna v České republice, vyrobí denně neuvěřitelných 400 000 rohlíků.
Jaroslav Pomp z United Bakeries:
„Rohlíky se pečou minimálně dvakrát denně, v noci a ráno, operativně kdykoliv, 24 hodin denně podle požadavků obchodních partnerů, kteří mají zkušenosti s objemy reálného prodeje v jednotlivých dnech i měsících.“
Při strojové výrobě rohlíku začíná jeho život tím, že pekař navolí v dávkovacím centru recepturu. Když jsou v míchačce všechny potřebné suroviny, stroje je během zhruba deseti minut smíchají dohromady. Vzniklé těsto se po 10 minutách zrání pošle do dělicího stroje, který ho porcuje tak, aby měl každý kousek požadovanou hmotnost. Takto upravená hmota se přesouvá na dalších 10 minut do kynárny. Poté jim další stroj dodá tvar. Z kusů těsta, tzv. klonků, vytvoří oválné placky, a ty se po delší straně strojově srolují, případně i zahnou. Stočené polotovary se pošlou opět do kynárny, kde kynou 35 až 45 minut. Pak se ovlaží vodou a posypou solí, kmínem nebo mákem. Následuje přesun do pece, kde si rohlík pobude 15 minut při teplotě 175 až 270 stupňů. Poté rohlíky putují přes počítačku do transportních beden a jsou expedovány do obchodů. Zavážet se mohou až čtyřikrát denně.
V malých pekárnách se zpravidla většina úkonů dělá ručně.
Veronika Kopecká, zástupkyně manažerky sítě Antonínova pekařství:
„Od zadělání, přes kynutí a pečení nám celá výroba rohlíku zabere zhruba 1,5 hodiny. Začíná se vyrábět zhruba kolem druhé až třetí hodiny ranní. Rohlíky a housky jsou pak připraveny na otevírací dobu, která je ve všech pekárnách stanovená na 7:30.“
Po smíchání surovin těsto 15 minut volně kyne, pak se rozdělí a naváží na tzv. bochánky, ze kterých se vytvarují jednotlivé rohlíky. Těsto se rozválí na pláty o tloušťce okolo půl centimetru, vykrojí se do něj trojúhelníky, které se svinují do tvarů rohlíků a rolují se za stálého utahování od širší strany ke špičce. Do válečku stočený polotovar se pokládá na plech a případně ohýbá do požadovaného tvaru. Vytvarované rohlíky se nechají kynout v teplé a dostatečné vlhké kynárně 15 minut. Po vyjmutí z kynárny se rohlíky lehce postříkají vodou či namažou vajíčkem a posypou. Stříkají se proto, aby na nich posyp – mák, sůl, kmín nebo zrníčka lépe držela. Poté už bývá postup stejný jako ve velkovýrobě.
Protože menší pekařství jako Dvorník nebo Antonínovo pekařství nabízí více různých produktů, činnosti se prolínají – zatímco se tvarují rohlíky, peče se chleba, namáčí se rozinky, připravuje se ovoce, mák nebo oříšky do koláčů.
V pražské pekárně Dvorník se začíná s výrobou už v 17 hodin a pracuje se podle přesného harmonogramu. Rozpis výroby se liší podle toho, jaký je den či měsíc i počasí. Lidé nakupují před víkendem a svátky více, aby měli zásobu. Prodejní vrcholy roku jsou přes Velikonoce a Vánoce, naopak nejmenší prodeje nastávají v lednu a únoru, kdy lidé ještě naplňují novoroční předsevzetí, že budou hubnout. Prodej závisí i na počasí – přes prázdniny, kdy je velké teplo, mají zákazníci spíše než na pečivo chutě na něco lehčího.
Co se zbylými kousky
U velkých společností jako je United Bakeries, se do prodeje „zmetky“, které nevyhovují estetickým požadavkům, nedostanou. Pokud nevyhovují ještě před vykynutím, vrátí se polotovar zpátky do těsta. Pokud ale prošel kynárnou, už se musí likvidovat jako gastroodpad.
Menším obchodům Mašek či Antonínovo pekařství naopak nevadí, že každý kus pečiva vypadá jinak. „Norma pro náš rohlík je 50 gramů. Každý je originál, a tak se někdy může stát, že není jeden, jako druhý,“ říká Veronika Kopecká z Antonínova pekařství. „Naším zájmem není plýtvat časem a vlastní surovinou a vyhazovat napečené pečivo, proto pečeme po méně kusech po celý den. Naši pekaři pracují 24 hodin denně, komunikují s prodavačkami a na základě toho se snaží vyrábět pouze dle aktuální potřeby. Protože naším standardem je mít rohlíky vždy až do zavírací doby, pochopitelně vždy nějaký přebytek máme,“ dodává. Přebytek rohlíků v pekařství suší a připravují z něj strouhanku. O další případný přebytek pečiva se podělí personál, a další slané pečivo-převážně chléb, se pak věnuje formou daru zemědělcům pro zvířata.
Vedoucí prodeje pekárny Kabát – Tomáš Dudek:
„V naší pekárně Kabát množství objednaného pečiva upravujeme podle výsledků z předchozích dní, snažíme se co nejlépe odhadnout objednávku tak, aby zbylo co nejméně pečiva. Neprodané pečivo večer na každé prodejně spočítá, zapíše a pošle se zpět na pekárnu, kde je speciální oddělení, které toto vratkové zboží zkontroluje a přepočítá, jestli sedí dle vyplněných papírů. Rohlíky se vytřídí a dále suší na strouhanku, kterou prodáváme, nebo se přidává do různých náplní. Výrobky, které se ve výrobě nepovedou, např. mají menší váhu, se posílají na jejich specializovanou diskontní prodejnu, která je prodává za 50 % prodejní ceny.“
Z obchodu domů
Nejčastěji ale Češi nenakupují v pekárnách, nýbrž v supermarketech, kam chodí pro jídlo asi 80 % z nás. A co se stane s čerstvým pečivem, které se nestihne prodat do zavírací doby? Pokud už se blíží jeho expirace, a pokud si ho nevyzvedne zpět výrobce, zabalí se do pytlů a vyhodí do kontejneru. O tom by mohli vyprávět „dumpster diveři“. Když vyrazí na lov, téměř vždy najdou u každé prodejny alespoň jeden pytel plný chutného pečiva – rohlíků, chlebů i třeba koláčů.
I když supermarkety tvrdí, že se snaží minimalizovat množství vyhozeného pečiva, stále je ho dost.
Pokud zákazníci vyžadují plný sortiment čerstvého pečiva celý den, společnosti, obchodníci jim vycházejí vstříc a produkují tak více, než se stihne sníst. Zkusme se ale jako spotřebitelé zamyslet i nad tím, jestli ještě večer opravdu potřebujeme právě ten svůj jediný oblíbený rohlík.
Domácnosti plýtvají nejvíce
Nenechte se ale zmást: podle výzkumů dochází k největšímu plýtvání v našich domácnostech. Pečivo se vyhazuje hlavně proto, že se nestihne zkonzumovat, nebo se špatně skladuje.
Závěrem tedy pár rad pro všechny, kteří chtějí rohlík udržet chutný co nejdéle: až si ho přineseme, je lepší ho uložit do chlebníku či ošatky, zabalit do utěrky, aby déle vydržel ve formě. Rozhodně mu nesvědčí pobyt v igelitu. Abyste si na něm pochutnali, snažte se ho sníst co nejdříve. Z tvrdšího rohlíku můžeme udělat krutony do polévek i salátů, jde zapéct naslano jako bruschetta či nasladko jako žemlovka. A pokud víme, že rohlík už opravdu nestihneme sníst, můžeme ho zamrazit a ve vhodnou chvíli opět rozpéct. A vyzkoušeli jste už výrobu domácí strouhanky?
Recepty na záchranu rohlíků máme v záloze:
