Pěstování salátu je dřina. Příště už ho jen tak nevyhodíte!

Domácnosti mohou až za 40 % potravinového odpadu. A protože se nejvíce vyhazuje pečivo a zelenina, vydali jsme se do Polabí po stopách salátu, abychom zjistili, kolik přesně práce a zdrojů přijde vniveč s jednou shnilou a vyhozenou hlavičkou takové zeleniny. Co všechno se musí stát, než se dostane do vaší salátové mísy? Podívejte se na náš foto report, který je nabitý informacemi.

Vydali jsme se hledat odpovědi do Odbytového družstva Polabí (ODP), které zařizuje odbyt zeleniny ze 4,5 tisíce hektarů přilehlých zemědělských družstev. Zdejší zaměstnanci vyřizují objednávky obchodních řetězců a mají na starosti naskladnění a následnou expedici sklizně. Na okolních polích se pěstuje kolem 25 druhů zeleniny. O tom jaké druhy to budou, se každoročně rozhoduje na podzimní sešlosti agronomů. Ti řeší, jaké množství vybraných druhů se bude vysévat na jednotlivých polích. Restrukturalizace sortimentu probíhá pravidelně dle poptávky. Nedávno se například přidaly populární dýně a cukety. ODP dodává zboží jen do supermarketů, které však v ČR pokrývají asi 90 % trhu s potravinami.

Nás tentokrát zajímal hlavně salát, a to především ten nejprodávanější – ledový, který opanoval místní trh. A jak jeho cesta začíná?

Pole se nejprve připraví na sadbu takzvaným záhonováním. Osev se vždy provádí na 11 záhonech po 4 řádcích – celkem tedy 44 řádků. Následuje postřik proti plevelům a posypání kuličkovým minerálním hnojivem, které se postupně rozpouští. Stejná plodina nemůže být na poli více let po sobě. Letošní saláty například rostly v černozemi, v níž loni vyrostly cibule. Výhodou Polabí je obrovské množství půd, do kterých se dá zasévat. Jsou zde sušší písčité půdy i těžké černozemě.

Sazenice ledového salátu, který v ČR už vytlačil z trhu ostatní druhy, se objednávají z Holandska a Německa. V Česku se osivo již nepěstuje, anebo ne v dostatečném množství a kvalitě. Předpěstované několikacentimetrové rostlinky přijedou do ČR i s kouskem půdy, která již obsahuje nutné živiny a postřik proti škůdcům.

Sází se strojově, pokud to umožňuje počasí. Když prší, stroje na pole často nevyjedou a nastává čas ručního sázení. Některé druhy potřebují ruční sázení i za suchého počasí – například ty, u kterých je nutné, aby rostlinky nepřerostly do moc velké velikosti. Ty se musí zasadit hustěji, nežli to dokáže stroj. Každý den je třeba pole tři hodiny zavlažovat vodou. Provádí to mobilní zavlažovací stroj a cykly závlažky jsou řízeny elektronicky. Když v noci sprchne, je proces možné vynechat. Za svůj růst vypije jedna hlavička salátu průměrně 23 litrů vody.

Zasazené saláty se musí proplečkovat, tedy strojově okopávat, a v polovině růstového cyklu se dohnojují ledkem, nebo-li prošpetkují. Každá hlavička salátu spotřebuje průměrně 7 gramů minerálů – jde především o draslík, hořčík, vápník a fosfor. Salát se sází po celou sezónu, zhruba od 11. týdne v roce až do 42. týdne. Každá „várka“ roste měsíc. Na poli jsou k vidění všechny fáze salátu: od jednodenních sazeniček až po 30denní salát, který je připraven ke sklizni. Saláty hlávkové, lollo rosso, little gem, sweet crispy a jiné tzv. „speciality“ rostou až 6 týdnů. Ty druhy, které rostou podobně rychle, se dají na poli k sobě, aby šly pohodlně sázet a sklízet. 

Kontrola a ruční úprava řádků nastává i po klasickém strojovém sázení. Ruce jsou zkrátka stále dost potřeba. Na poli pracují hlavně Moldavci, Rumuni a Ukrajinci. Živí své rodiny, které zůstaly doma. Bydlí v ubytovnách, které si pro ně zemědělci pronajímají.

Ledový salát se sklízí ručně zhruba po měsíčním růstu. Po poli se každý den pomalu pohybuje traktor a kolem něj pracují zaměstnanci družstva, kteří odřezávají saláty odpovídající stanoveným parametrům. Zaměstnanci mají za pasem plastové prodyšné obaly a rychlými pohyby do nich saláty balí. Co je potřeba odtrhnout nebo uříznout, už přesně vědí. Salát se balí ve většině Evropy. Obal salát chrání proti mechanickému poškození. Je igelitový, protože jiný by se pravděpodobně perforoval a porušil. Zabalené saláty pak po pásu putují na traktor a do přepravek. 

Ledového salátu se od dubna do října sklidí denně kolem 22 tun (4 vozy). Za sezónu to vychází zhruba na 2,5 milionu kusů. Každý týden se zemědělci od Odbytového družstva Polabí, které přímo komunikuje s řetězci, dozvědí, jaké jsou objednávky od jednotlivých supermarketů. Zároveň také nahlásí, kolik mají na poli salátu připraveného ke sklizni. Saláty, které vyrostly moc malé, tzv. saláty „vaškové“, které nemají listy pevně u sebe, nebo rostliny s hnědými okraji, se nechají na poli a zadiskují se (zaorají). Sklidí se mezi 70-90 % všeho, co vyrostlo.

Saláty se přímo na poli nejen balí, ale někdy i etiketují – například Penny Market potřebuje veškeré zboží s etiketou. Co supermarket, to jiná pravidla. Každý řetězec má dokonce jiné přepravní bedny (například Kaufland má plastové přepravky, Makro papírové krabice), různé množství kusů na bedýnku a také odlišné požadavky na balení a označování. Prostě hotová věda.

Z pole přejede posklizňový vůz do Odbytového družstva se sklizenými saláty. Ty ledové jsou již zabalené. Tzv. „speciality“ (lollo rosso, salátová srdíčka, hlávkový salát, dubový salát, sweet crispy) se ale před balením musejí ještě očistit. Nastává fáze naskladnění, mytí, balení a expedice. V centrálním skladu se udržuje teplota mezi 8-14 °C. V jednotlivých chladicích částech pak třeba jen 3 °C – podle toho, co si konkrétní plodina žádá. Saláty zde stráví  maximálně 24 hodin.

Před mytím v “pračce“ se saláty ručně očistí, odeberou se poškozené svrchní listy, případně je proveden ořez kořene. Následuje mytí, kde denně proteče 10-15 kubíků studené pitné vody. Ta se posléze vrací z odchytových jímek do půdy. Zemědělci mají vlastní až 100 metrů hluboké artézské study, ale svorně s hydrology konstatují, že se situace spodních vod zhoršuje.

Při přípravě jde o to, aby saláty co nejdéle vypadaly svěže a křupavě. Zemědělci se pochopitelně snaží prodat 100 % sklizně, což ale ne vždy vyjde. Vrchní bedýnky na skladu osychají, vždy se najde nějaký „méně pěkný“ kousek a odběratel si zboží neodveze. Zemědělci jsou závislí na vůli odběratele. Například Penny market má nulovou toleranci, což znamená, že pokud jeden kus zeleniny v dodávce esteticky neodpovídá požadavkům, mohou vrátit (a vracejí) celé dodávky.

Poté, co saláty projdou mycím pásem a odkapou, mohou být baleny do igelitových pytlíků. Pokud si to tedy žádá odběratel. Jedno balení vyjde zhruba na 50 haléřů.

Veškeré odřezky a rostlinný odpad putuje do bioplynové stanice nebo na kompost. Vzniklé organické hnojivo se dává na pole na podzim spolu s hnojivem od vlastních krav. Zbytek sezóny se hnojí minerálním dusíkatým hnojivem, které vypadá jako bílé a modré kuličky.

Zemědělci musejí reagovat na situaci na trhu, dorovnávat ceny a soupeřit s levnější konkurencí ze zahraničí. Například v Polsku mají pěstitelé komparativní výhodu – stát zemědělce více chrání, dofinancuje případné ztráty, když je nepříznivé počasí. Polští zemědělci mají zvýhodněné zaměstnanecké odvody a podobně. 

Největší tlak je pro české pěstitele zeleniny ze zahraničí. Lokální produkce tu není dostatečně podpořená a chráněná ze strany státu a supermarkety lokálnost neřeší. Manažeři řetězců, které se navenek chlubí lokálností, jsou schopni v soukromí otevřeně sdělit, že českému zákazníkovi je jedno, zda zboží pochází z Polska či nikoliv. Hlavně prý řeší cenu a to, zda je zboží v akci. Kromě Polska je i v Rakousku a Německu podle pana Štefka z ODP mnohem chráněnější trh. „Hraje tam roli určitý patriotismus, který u nás chybí.“ Tamní supermarkety také lokálnost lépe propagují.